前回ご紹介した、ブイイールの他に、フランス料理の加熱法は
グリエ、ソテー、ロティ、ブレゼ、ポワレ…など、十種類以上にも分かれています。
細かいですね。厳密きわまりない！
そんなフランス料理の加熱法をいくつかご紹介します。
ヴァプール(vapeur）
蒸す。フランス語で蒸気の意味。
魚などを、水や出し汁、白ワイン、シャンパーニュなどで蒸すこと。
エテュベ(etuver）
素材自体の水分で蒸して煮ることですが、ごく少量の水や出し汁を加える場合もある。
グリエ(grille）
英語でグリル。網で焼くこと。グリエならではの香ばしい香り、焦げ目がアクセントになる。バターやオイルを使わずに焼けるグリエが一番さっぱりし、ヘルシーである。
ソテー(saute)
フライパンに少量の油を入れて食材を焼く、炒めること。
ブイイール(bouillir)
液体でゆでること。茹で煮。水煮、もしくはスープ煮。
ゆで肉は「ブイイ」と呼ばれ、肉と野菜の風味が抽出された煮汁は「ブイヨン」として
ポタージュなどのベースになる。
ブレゼ(breaise)
密閉した蓋を持つ鍋に肉や野菜を入れ、出し汁、ワイン、水など少量の液体を入れ、蓋をして、オーブンに入れ、蒸し煮する。
液体の外に出ている部分は蒸されてしっとりと柔らかく仕上がり、液体に浸かっている部分からは液体に旨味と風味が引き出される。
ポシェ(pocher)
素材がしっかり浸かるたっぷりの液体の中に入れ、沸騰しないほどの温度でコトコトとゆっくり火を通す調理法。
ポワレ(poele)
フライパン(フランス語でポワル)を用いて油やバターを使って焼くこと。
魚によく用いられる調理方法で、切り身に油をかけながら、じっくり焼き上げ、皮目はカリッと身はふっくらジューシーに焼き上げる。
ミジョテ(mijoter)
液体と一緒にコトコトととろ火でゆっくり煮込むこと。
代表的な例として、シェムラのスペシャリテのひとつ「ビーフシチュー」の原型、ブルゴーニュ風の赤ワイン煮。
ミジョテの語源は果物貯蔵所を意味する“mijot”。時間をかけて、熟成させること。
ロティ(roti）
英語で言うとロースト。オーブン焼きのこと。
間接的な熱でふっくらジューシーに焼き、旨みを全体に行き渡らせます。フライパンで軽く焼き色を付けて、耐熱皿に移してオーブンでじっくりと加熱する。
液体を全く使わず材料全体を均一に焼き上げる加熱法。
フレンチのメニューにはこの加熱法がそのまま書かれています。
どんな料理なのか想像しながらメニュー選びを楽しんでみてくださいね！