月: 2024年1月

シェムラブルリスの期間限定ランチ『冬和みランチ』のオードブルは
ホタテ“コキール”

フランス語で貝殻を意味する“コキーユ”から名づけられました。
ホタテ貝の殻、あるいは貝殻形の皿に、ホワイトソースであえた魚介類などを
盛って天火で焼いた料理を“コキーユ”といいます。
英語読みしたものが“コキール”。

お客様に提供する直前までグツグツと焼き上げて。

ベシャメルソースの中には、じゃがいものキタアカリ、香り高い舞茸、
ホタテやビスクの旨味を含ませました。

熱々のクリーミーなベシャメルソースがお口の中でとろけ、体の芯までほっこり。

温かな香りを感じていただければと思います。

フレンチで低温調理法のことをミキュイ（mi cuit）といいます。
フランス語で「半分火が通った、半生」を意味します。

魚や肉はしっかり加熱するとパサパサしてしまいますよね。

徹底した温度管理で火を通しすぎないのがミキュイの特徴。仕上がりはしっとりして柔らかく、まるで口の中でとろけるような、なめらかな、生と加熱の間のような食感が人気です。

食材として使えるのは生食できる新鮮な魚や肉です。
刺身用サーモンやエビなどのミキュイは、フレンチレストランでよく見かけるメニューです。

只今、シェムラの『三陸アワビのオードブルから始まる7000円コース』は
低温調理でやわらかく仕上げた三陸アワビのオードブル。

ほどよく火を通すことにより半生状態に仕上げます。
新鮮なコリコリっとした三陸アワビも、低温でゆっくり加熱すればしっとりして柔らかく、なめらかな食感を楽しめます。

併せるソースは、ディジョンマスタードとバルサミコの2種類のソース。
海の幸と旬野菜を添えて見た目も美しく仕上げました。

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