エチュベはフランスで生まれた調理法。
水やだし汁を使わず、素材自体の水分だけ(またはごく少量の水やだし汁)で蒸して煮ること。
食材のうまみをグッと引き出します。
厚手の鍋にバターなどの油をひき、塩をふった食材に蓋をして弱火でじっくり火を通すのが一般的です。
素材の水分を使う調理法なので、エチュベは旬の野菜ですることがオススメです。
野菜そのものの甘さや香りが楽しめます。
また、白身魚などを野菜と一緒にエチュベすると、
野菜から水分がじっくりと染み出てきて蒸し焼き状態にしてくれます。
白身魚など食材が、柔らかくふわっと仕上がる調理法です。
シェムラの魚料理のメインメニューは
『鮮魚のポアレ 根菜のエチュベとそのジュ』
冬瓜など、みずみずしい根菜を使い、
じっくりと染み出した“ジュ”が美味しいソースに…❣