盛岡のフランス料理店 Chez mura bleu lis
12月に入り、街はクリスマス一色！
イルミネーションが冬の澄んだ空気でキラキラ輝いています。
ヨーロッパにはクリスマスを心待ちにしながら、毎日少しずつ楽しむお菓子「シュトーレン」があります。
日本でもパン屋さんでよく見かける定番のクリスマス菓子となりました。
シュトーレンは、バターたっぷりの生地の中にドライフルーツやナッツがぎっしり詰まった焼き菓子で、たっぷりの白い粉砂糖で覆われています。
その見た目が白いおくるみに包まれているキリストのようで、キリストの誕生の象徴ともいわれています。
洋酒に漬けたドライフルーツやナッツが、日に日に味が馴染み、美味しくなるので、味の変化を楽しめるのもシュトーレンの魅力です。
クリスマスまで、薄くスライスして少しずつ食べて、しっとりと熟成していく味の変化をゆっくり味わって♪
そうそう、
スライスするときは、端からではなく真ん中から半分に切り、その日に食べる分だけスライスします。
残ったシュトーレンは、切り口を合わせ空気に触れないようにラップなどで包んで保存するといいですよ。
シュトーレンとともに、クリスマスまでのカウントダウンを楽しんでみませんか。
京の伝統野菜である「聖護院かぶら」
ブランド京野菜に指定されています。
丸くて大きな形状が特徴のかぶで
京漬け物「千枚漬け」の材料としても有名ですよね。
京都の冬には欠かせない食材のようです。
旬は１０月下旬～２月下旬頃。晩秋から初冬にかけて。
漬物の他にも、「かぶら蒸し」や「かぶら煮」、柔らかい肉質で甘みがあるのでサラダなど、生で食べても美味しいです。
シェムラでは聖護院かぶをポタージュに♪
ふんわりとした食感と優しい甘みが特徴の聖護院かぶは
ポタージュにすれば甘みがさらに引き出され、柔らかくて口当たりの良い食感が楽しめます。
シンプルながらも深い味わいが、じんわりと身体をあたためてくれます。
11月7日、暦の上では立冬。
雪の便りが届いていますね。
昨夜、盛岡でも初雪が観測されました。
空気がピリッと冷たくなり、ぬくもりが欲しくなる時期ですね。
シェムラでは、11/8(金)より季節のランチがリニューアルしました！
温かいコンソメの前菜や、聖護院かぶのポタージュ、生姜のソースなど、ココロもカラダもほっこりするフレンチメニューです
シェムラ ブル・リス
『秋・冬めくランチ』
～de ľ automne à ľ hiver～
2024/11/08(fri) ～ 2024/12/30(mon)
Hors d’oeuvre
三陸ムール貝と鮮魚 旬菜
コンソメポアソン ナージュ仕立て
Potage
澤口さんの聖護院蕪のポタージュスープ
Granite
ロゼ グレープフルーツのグラニテ
Plat principal
むら八伝統のビーフシチュー
ブルーリスのスタイルで
又は
県産リブポークのグリエ
生姜のクレームとグラスビアン
又は
真鯛のポアレ
ソース ヴァンルージュとブルギニョン
Dessert
旬果実のコンポート
軽くキャラメリーゼしたマスカルポーネのソース
又は
さわやかなハーブとシトロンのジュレ
マロンとフロマージュのクレーム
又は
オレンジ風味のガトーデザンジュ
Café express ou thé
コーヒー エスプレッソ ハーブティー 紅茶より
10月末になると昼間は秋らしい気候ですが、朝晩はぐっと冷え込む盛岡です。
寒くなってくると温かく優しい味が恋しくなりますね。
フランス中南部に位置するオーベルニュ地方の郷土料理、『シューファルシ』
フランスに昔からある冬のお料理の一つです。
シュー（chou）はキャベツ、ファルシ（farci）は詰め物という意味で
キャベツの葉でひき肉を包み込んだ料理です。
見た目はロールキャベツのようで非常にあっさりとした薄味です。
シンプルなのですが、出汁にうまみが含まれていて豊かな味わいを楽しめます。
ベーコンなどを加えると香りが味のアクセントになり、とても美味しいです！
秋から冬にかけて旬を迎えるりんご。
スーパーにも並び始めていて、りんごのいい香りがします。
りんごが美味しいこの季節に食べたくなるのが『ショソン オ ポム 』
りんごのコンポートを、折りパイ生地で包んで焼いたもの。
ショソンとは、フランス語でスリッパ、ポムはりんごの意味です。
その形がスリッパのようであることから名付けられたと言われています。
フランスの伝統菓子の一つで、サクサクのパイ生地と甘酸っぱいりんごのコンポートの相性が絶妙です！
りんごといえば、
ニューヨーク市の愛称は『ビッグ・アップル』！
なぜこう呼ばれるようになったかという由来は、いろいろな説がありはっきりとはわからないようです。
現在行われているメジャーリーグの優勝決定シリーズ。
ニューヨーク・メッツのホーム球場シティ・フィールドのシンボル『ホームラン・アップル』はセンターフェンス後方に設置されている大きなりんごの模型。
メッツの選手がホームランを放つと下からせり出してくるそうです。
もう一つ、りんご＆野球つながりで（笑）
ドジャースの大谷翔平選手の故郷、岩手奥州市はりんごの栽培が盛んです。
昼と夜の温度差が大きく、石灰とりん酸分の多い土壌という、りんごの栽培に適した気象と土壌なんです。
江刺りんごなどが有名で、
バリバリと歯ごたえがよく、甘さと酸味のバランスが取れた味わいで人気です。
ここ数年初セリで1箱140万円(28個入)の値がついているとか！
ワールドシリーズ進出に王手をかけたドジャース！
大谷選手の『ワールドシリーズに出て優勝したい』という一番の夢を叶えられますように！！
エチュベはフランスで生まれた調理法。
水やだし汁を使わず、素材自体の水分だけ(またはごく少量の水やだし汁)で蒸して煮ること。
食材のうまみをグッと引き出します。
厚手の鍋にバターなどの油をひき、塩をふった食材に蓋をして弱火でじっくり火を通すのが一般的です。
素材の水分を使う調理法なので、エチュベは旬の野菜ですることがオススメです。
野菜そのものの甘さや香りが楽しめます。
また、白身魚などを野菜と一緒にエチュベすると、
野菜から水分がじっくりと染み出てきて蒸し焼き状態にしてくれます。
白身魚など食材が、柔らかくふわっと仕上がる調理法です。
シェムラの魚料理のメインメニューは
『鮮魚のポアレ 根菜のエチュベとそのジュ』
冬瓜など、みずみずしい根菜を使い、
じっくりと染み出した“ジュ”が美味しいソースに…❣
フィーヌゼルブ（Fines herbes）とは、フランス語で「細かく刻んだハーブ」いう意味。
フィーヌゼルブは香りが大事！
シブレット、セルフィーユ、ペルシープラ、エストラゴンなどの繊細な香りが特徴のフレッシュハーブを使います。
・シブレットは西洋あさつきで繊細なネギの香りがします。チャイブとも呼ばれています。
・セルフィーユは、爽やかな香りと甘みがあります。葉はレースのように繊細な形でフランスでは「美食家のパセリ」と呼ばれています。
・ペルシープラはイタリアンパセリのこと。普通のパセリよりも葉が柔らかく、爽やかな香りです。
・エストラゴンはアニスのような甘い香りとスーッとする爽やかな香りがあり、肉や魚の臭みを和らげます。日本では西洋ヨモギと呼ばれています。
これらのフレッシュハーブを細かく刻み、ブレンドします。
オムレツなどの卵料理や、肉、魚の香りづけ、サラダやドレッシング、ソースなどに使われます。
フランス料理には欠かせないミックスハーブ「フィーヌゼルブ」。
シェムラでは、シャンパーニュと合わせて
フィーヌゼルブ香る クリームソースに仕上げました。
心地よい秋風が吹き、やっと涼しくなってきましたね。
シェムラでは、秋の訪れを感じていただけるよう、
香り豊かなキノコ、栗など秋の食材を使った『大地・実りランチ』がスタートしました！
大地の恵み、実りの秋をじっくりとお楽しみください。
シェムラ ブル・リス
大地・実りランチ
～fruit de la terre～
2024/09/04(wed) ～ 2024/11/04(mon)
hors d’oeuvre(オードブル / 前菜)
シャンピニオンのフォンダンにホタテ貝 旬野菜
フィーヌゼルブとシャンパーニュのクリーム
Potage(スープ)
澤口さんの“ポティロン”
ポタージュスープ
Granite(シャーベット)
葡萄のグラニテ
Plat principal( メイン)
むら八伝統のビーフシチュー
ブルーリスのスタイルで
又は
県産リブポークのグリエ
八幡平マッシュルーム
ソース・シャスール
又は
鮮魚のポアレ
根菜のエチュベとそのジュ
dessert(デザート)
旬果実のコンポート
軽くキャラメリーゼした
マスカルポーネのソース
又は
さわやかなハーブとシトロンのジュレ
マロンとフロマージュのクレーム
又は
山形 ラ・フランス グラス コンポート
焼きたてフィッタージュとショコラフォンデュ
cafe express ou the(コーヒー)
コーヒー エスプレッソ
ハーブティー 紅茶より
￥3,500（税込）
「ラタトゥイユ」は南仏プロヴァンス地方、ニースの代表的な伝統料理。
フランス語で「ラタ」は「ごった煮」、「トゥイユ」は「かき混ぜる」という意味だそう。
野菜を切ってじっくり炒めて、コトコトと煮込む料理。
夏は冷やして、冬は熱々で、どちらも美味しく食べられる人気の料理のひとつです。
この時期は
ナス、玉ねぎ、パプリカ、ズッキーニといった夏野菜をたっぷり使って作りたいですね。
野菜をにんにくとオリーブ油で炒め、トマトを加えて、ローリエ、バジル、タイムなどのハーブを入れて煮込みます。
美味しく作るコツは、野菜をじっくり炒めて水分をとばし、旨みを凝縮すること。
濃厚な味わいのラタトゥイユに仕上がります。
野菜の甘みが出て、酸味のあるトマトとのバランスが良いです。
味をしっかりめにつけると冷めても美味しいですよ。
肉、魚、何にでも合います。パスタソースやパンに乗っけても美味しいです！
ブルギニョンソースは、ブルゴーニュの名物料理「エスカルゴ」に使われるバター。
たっぷりのバターにニンニク、パセリの細かいみじん切りを加えたあの緑色のバターです。
ブルギニョンとはブルゴーニュ風という意味。
美食の街で生まれたブルギニョンソース。
肉や魚介、野菜、パンにのせて焼いても美味しい万能バター「ブルギニョンソース」はどんな食材とも相性抜群です！
シェムラでは、グランドメニューの「真鯛のポワレ」に添えました。
皮をパリッと香ばしく焼いた真鯛にブルギニョンソースがよく合います。
たっぷり絡めてお楽しみください。
パンにも合うので、お皿に残ったソースもパンでぬぐって召し上がっていただきたい！
「それってマナーとしてどうなの？」と思われるかもしれませんが、
シェフとしては、お皿のソースをキレイに食べてくださることはそれだけ美味しいと思ってくれたんだなと嬉しく励みになります。
是非とも最後までお楽しみください！