フレンチレストラン　シェムラ　ブル・リス

ムスクランとは
イタリア語で“混ぜ合わせる”を意味する「ミスティカンツァ」のフランス語読み。

何種類かの種子を混合して栽培し収穫した野菜やハーブの若い葉のことで
西洋七草とも呼ばれています。

この若葉をサラダにしたものがムスクランサラダ。

トレヴィス、チコリ、アンディーヴ、マーシュ、たんぽぽ、サラダ菜、セルフィユなどの若葉をオリーブオイルベースのドレッシングであえたムスクランサラダは、
南フランスのニース、シミエの修道院の菜園で作付けしたことが始まりとか。

スーパーでもよく見かけるようになりましたね。

レッドアマランサス、スピナッチ、デトロイト、リーフレタス、水菜、ルッコラ、サラダ菜、セルフィーユ、エンダイブ・チコリなど、季節によってバランスよくミックスされています。

ほのかな甘みや苦みの自然な滋味と、ビリッとした辛み、シャキシャキとしたみずみずしい食感…と多くの風味と食感、香りを同時に楽しめます。

見た目も可愛らしく、紫色の葉やフレッシュなグリーンも鮮やかですね。

今が旬の新じゃがいも。

じゃがいもは身近でシンプルで素朴な野菜ですが
フランス料理においても不可欠な食材です。

「じゃがいも料理を制するものはフランス料理を制する」
と言われるほど！？

じゃがいも料理は何種類あるのか尽きることがないし、温かいものから冷たいものまでありとあらゆる料理ができて、揚げても、ソテーでも、煮込みも、蒸してもよし。
ホワイトソースにも、ブラウンソースにも合うし、どんな素材とも相性がいいので肉料理にも魚料理にも合う付け合わせ料理にもなる。
まさに万能野菜です！

どんなに厳しい気候でも元気に育つじゃがいもなので、その土地に根ざした郷土料理があります。

今回は、フランス南東部にあるドフィネ地方の郷土料理、『グラタン ドフィノア（じゃがいものグラタン）』を紹介します。

ドフィネ地方は、じゃがいもが特産で芋を使った料理が多く、牧畜が盛んでチーズやクリームの名産地。
「グラタンの国」と呼ばれています。その中でもっとも名高いグラタンです。

このグラタンのセオリーは、じゃがいものデンプン質をつなぎにするので
決して水でさらさずそのまま使うということ。

じゃがいもをスライスして加熱することで、でんぷんが抽出されとろみが出てきます。
このとろみがグラタンのつなぎになります。
なので、じゃがいもは水にさらさない！そのまま使います。

牛乳と生クリーム、グリュイエールチーズに、じゃがいもを加え煮ます。
じゃがいもと相性がいいナツメグも忘れずに。

グラタン皿に、にんにくをこすりつけて香りを出し、じゃがいもを広げて並べます。
キレイな層にすることで食感がよくなりますよ。
オーブンでこんがりときつね色になるまで焼きます。

バゲットと一緒にどうぞ！