フレンチレストラン　シェムラ　ブル・リス

今が旬の新じゃがいも。

じゃがいもは身近でシンプルで素朴な野菜ですが
フランス料理においても不可欠な食材です。

「じゃがいも料理を制するものはフランス料理を制する」
と言われるほど！？

じゃがいも料理は何種類あるのか尽きることがないし、温かいものから冷たいものまでありとあらゆる料理ができて、揚げても、ソテーでも、煮込みも、蒸してもよし。
ホワイトソースにも、ブラウンソースにも合うし、どんな素材とも相性がいいので肉料理にも魚料理にも合う付け合わせ料理にもなる。
まさに万能野菜です！

どんなに厳しい気候でも元気に育つじゃがいもなので、その土地に根ざした郷土料理があります。

今回は、フランス南東部にあるドフィネ地方の郷土料理、『グラタン ドフィノア（じゃがいものグラタン）』を紹介します。

ドフィネ地方は、じゃがいもが特産で芋を使った料理が多く、牧畜が盛んでチーズやクリームの名産地。
「グラタンの国」と呼ばれています。その中でもっとも名高いグラタンです。

このグラタンのセオリーは、じゃがいものデンプン質をつなぎにするので
決して水でさらさずそのまま使うということ。

じゃがいもをスライスして加熱することで、でんぷんが抽出されとろみが出てきます。
このとろみがグラタンのつなぎになります。
なので、じゃがいもは水にさらさない！そのまま使います。

牛乳と生クリーム、グリュイエールチーズに、じゃがいもを加え煮ます。
じゃがいもと相性がいいナツメグも忘れずに。

グラタン皿に、にんにくをこすりつけて香りを出し、じゃがいもを広げて並べます。
キレイな層にすることで食感がよくなりますよ。
オーブンでこんがりときつね色になるまで焼きます。

バゲットと一緒にどうぞ！

「オマールブルーが食べたい！」というお客様のリクエストで
フランス ブルターニュ産オマールブルーを取り寄せました。

この青味がかった黒色、これがオマールブルーの色なのです。
空輸便で届いたのですが、大変活きが良くてシェフもビックリ！
反撃されるかもしれないと身構えたほど　笑

甲殻類の王者と言われるオマールブルー。
フランス・ブルターニュの海の低い水温によって甘味が強く、プリッとした食感、純白の引き締まったその身からはほんのりと磯の香りが漂います。
この濃厚な味わいは、まさにオマール海老の中でも最上級なオマール！

頭部には濃厚なエキスが詰まっており、最高のだし汁（フォン）が取れます。

テルミドールにビスク、ソース…
この“海の最高級食材”をいかしてどんなメニューにしようか、
シェフのワクワクが止まりません😊