2020年9月 – フレンチレストラン　シェムラ　ブル・リス

2020年9月25日2021年1月24日

夕顔の旨みがジュワッ！ブレゼした夕顔の食感にハマる『真鯛のポアレ　夕顔のブレゼ　そのジュのソース』

夕顔とは主に干瓢（かんぴょう）の原料になるウリ科の植物。
鶏肉とお出汁で煮たり、和風のイメージが強いかもしれないですね。

シェムラでは、秋の季節ランチに真鯛のポアレと合わせて
メインメニューで登場です！

真鯛の下にあるのがブレゼ（蒸し煮）した夕顔。
じっくりと旨みを閉じ込めた夕顔は、半透明で艶のある上品な輝きで
とろっと、しっとりと、旨みがジュワッと溢れます。

皮目はカリッと身はふっくらジューシーに焼き上げられた真鯛のポアレに夕顔を煮詰めたソースが相まって、何とも言えない繊細な味になりました…
(´ω｀)

＊ブレゼとは蒸し煮のこと。
少量の液体、肉や野菜と香辛料などを鍋に入れ、蓋をしてオーブンで蒸し煮をするという加熱法。
直火でなくオーブンを使うことにより鍋全体に熱が当たり、じっくりと材料の旨みが引き出せます

シェムラブル・リス季節のランチ
『大地・実りランチ』詳しくはこちら

2020年9月21日2021年1月24日

フルコースの流れコースの順番やメニューの読み方

フレンチといえば、高級・ハードルが高い・マナーが難しそう…などというイメージがあるかもしれません。
でも、記念日や誕生日など特別な日に、ちょっぴりオシャレしてフルコースを楽しみたい！

フルコースにもいろいろな種類がありますが、
シェムラのディナーからコースの流れを順番にご紹介します。

フルコースは、まずオードブルから始まります。

hors d’oeuvre(オードブル / 前菜)

オードブルとは前菜のことです。
食欲を駆り立てる役目をするため、少量で塩味や酸味のきいたものが多く、色彩の豊かさと美しさも大事にしています。

続いてPotage。

Potage(ポタージュ / スープ)
クラシックなビスクのスープ　“カフェ　アングレ”

広い意味でスープ全般のことです。
下ごしらえをしっかりと非常に長い時間をかけて作っています。この一皿でメインへの期待感がさらに高まります！

続いてお魚料理です。

Poisson(ポワソン / 魚料理 )

ポワソンとは、魚を使った料理のこと。ちなみにお肉料理は ヴィアンド。

Granite(グラニテ / シャーベット)

グラニテとはお口直しのシャーベット。
果汁やシャンパンなどを凍らせて、シャリシャリに砕いた氷菓。
魚料理を食べた後の口の中をすっきりとさせてくれます。

そしてメイン料理！

Plat principal(プラプランスィパル / メイン)

フランスシャラン産の幼鴨胸肉ロティ　
*ソース　マルコポーロ・オレンジ・ルビーポルト*

plat principalのplatは皿、principalは 主要なという意味。

そしてデザート。

dessert(デセール / デザート)

ヴァローナ　ナッツショコラ　“アザレア”のグラスショコラ　ドライフルーツ　キャラメルのソース

「お皿を撤収する」という意味を持つ「デセール」は、メイン料理の後に登場します。

cafe express ou the(カフェ / コーヒー)
プティフールと共に
コーヒー　エスプレッソ　カプチーノ　ハーブティー　紅茶より

cafe express ou the　読み方は（カフェ エクスプレスウテ）
express（エクスプレス）は、エスプレッソ。　
ou（ウー）は、または。
the（テ）は、ティー。

シェムラオリジナルの プティフール（小菓子）と共にどうぞ。

一品ずつゆっくり、料理の魅力を心ゆくまで堪能できるのがフルコース。
シェフも心を込めて腕を振るいます！

2020年9月20日2021年1月24日

フランス料理フルコーススタイルの始まりは？

フランス料理は、中華料理、トルコ料理と並ぶ世界三大料理の一つ。
フランス料理はフレンチとも呼ばれていて、格式のある高級料理というイメージがあるのではないでしょうか。
しかし、12世紀頃までは一度にいくつもの大きな皿を並べ、素手で食べるようなシンプルなものでした。

19世紀になると、ロシア皇帝の料理長などを歴任しフランス料理史上最も偉大な料理人といわれるアントナン・カレームと、その弟子ユルバン・デュボワによって「一品を一皿に盛りつけ、一品ずつ提供する」という、ロシア式のサービスが広まりました。
ロシアで料理を提供した際、寒さで料理が冷えないようにとのアイディアから思いついたものでした。

その後、伝説の料理人オーギュスト・エスコフィエによって
貴族が見栄を張るために必要以上に豪華にしていたような料理構成から、
食べられる量をシンプルに組み立てて提供する、新しいコース料理のスタイルを作り出しました。

あたたかいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいままで。
温度だけでなく味覚も重視し、ベストのタイミングで味わってもらいたいというシェフの想いが感じられます。

こうして、それまでのフランス料理の慣習にあった無駄な部分をそぎ落とし、現代に近いフランス料理のスタイルの基礎が作られました。