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フランス料理 グリオットチェリーとキルシュのソース



シェムラではグリオットチェリーとキルシュのソースが度々登場します。

グリオットとは
フランスが産地のさくらんぼの種類のひとつ。
ちなみに、
さくらんぼはフランス語でスリーズ（cerise）といいます。

キルシュはさくらんぼの蒸留酒のことです。

グリオットチェリーは生のままだと酸味が強いので、
シロップ漬けやコンフィチュールにしてお菓子に使ったり、蒸留酒などにしたりします。


シェムラではメイン料理やデザートのソースに。

県産リブポークのグリエ　グリオットチェリーのソース

小粒のコロコロとしたかわいらしさと、濃い赤色が鮮やかなソースは
見た目も愛らしく、爽やかな酸味がとても心地いいひと皿になります！

フランス産グリオットキルシュのガトーショー
岩泉ヨーグルトの白とグリオットの赤のソースで


2/21(日)までの季節ランチ『冬和みランチ』のメインのひとつ
県産若鶏とリブポークのグリエに
グリオットチェリー キルシュのソースを使用しています。

そしてスペシャルコースのオードブルにも！

フォアグラと三陸鮑茸のグリエに
グリオットチェリーのソース

口の中でとろけるような濃厚でなめらかなフォアグラとコリコリ食感のあわび茸に
爽やかな酸味のきいたグリオットチェリーソースを合わせました。


ソースはフレンチの象徴。
シェフこだわりのソースをぜひ楽しんでみてください！

シェムラの季節ランチ『冬和みランチ』はこちら

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ジビエの季節 ピジョンラミエ（山鳩）が届きました！



この時期しか食べられない森のごちそうジビエ。

ジビエ（Gibier）とは「狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉」を意味するフランス語です。
シカ、イノシシ、野ウサギをはじめ、山鳩、真鴨、小鴨、尾長鴨、カルガモ、キジ…など。
厳しい自然環境の中でたくましく育ち、身が引き締まった良質な肉は、力強く生命力に溢れた冬季限定のごちそうです。

ピジョンラミエ（山鳩）は、野生的な肉の風味が強い他のジビエと比べると比較的食べやすい食材です。
肉質はしっかりとしていますが、胸肉の焼き具合は「ロゼ」から「ア・ポワン」で優しく火入れをすることでしっとりとした繊細な食感に。
もも肉はしっかりと火を入れることで、ジビエらしい力強い食感とほろ苦さを味わうことができます。

肉の旨味が濃縮されたような濃い味で新鮮なレバーのようなコクを持つピジョンラミエ。

この時期しか食べられない山の恵みジビエの魅力を味わってみませんか。





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岩手盛岡の旬の野菜をふんだんに使って！フレンチレストランの季節ランチ



シェムラの人気ランチコース、
岩手盛岡の旬の野菜の味をお愉しみいただける季節のランチのご紹介です。

こっくりしたコキュール、
根菜などの冬野菜で作るラタトゥイユは寒い季節にもぴったりです。
季節デザートのチョコレートフォンデュも、黒糖の豊かな風味が特徴のオレリスを使いました。


盛岡はまとまった雪になりました⛄。
厳しい寒さが続くこの季節、心も体も温かくなりますように(^-^)

～シェムラ　ブル・リス　冬・和みランチ～

hors d’oeuvre(オードブル / 前菜)
温かな香り　帆立コキュール　
旬茸　キタアカリ　彩根菜　プティサラダ

Potage(ポタージュ / スープ)
コンソメ ド ポアソン　ブレ麦とマダガスルージュ

Granite(グラニテ / シャーベット)
イチゴとシャンパーニュのグラニテ

Plat principal(プラ プランスィパル / メイン)
むら八伝統のビーフシチュー
ブルーリスのスタイルで

又は

県産若鶏とリブポークのグリエ　
フランス産グリオットチェリー キルシュのソース

又は

本日のお魚“真鯛”ポアレ
ラタトゥイユのソース 赤ワインとピューレベール


dessert(デセール / デザート)　
旬果実のコンポート
軽くキャラメリーゼしたマスカルポーネのソース

又は

さわやかなハーブとシトロンのジュレ
山葡萄とフロマージュのクレーム

又は

ヴァローナ　ブロンドショコラ“オレリス”のフォンデュ
焼きたてフィッタージュ
はちみつでキュイしたリンゴとそのジュのソース

cafe express ou the(カフェ / コーヒー)
コーヒー　エスプレッソ　ハーブティー　紅茶より


季節のランチ『冬・和みランチ』
詳しくはこちらから

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すべては美味しいフォンをとるところから

美味しいソースや料理のベースとして仕込んでおく作業にフォン作りがあります。

フォンとはフランス語で出汁のこと。

ソースは料理においてとても大事な存在。だから、ソースや煮込み料理の元となるフォンは出来るかぎり手間をかけて作ります。

大きな鍋に水と端肉、鶏がら (この日は鴨がたくさん入りました) 、
野菜の葉や皮、軸や芯、ローリエ、にんにくなど香味野菜をたっぷり入れます。
残り野菜や調理に使用しない端切れなど、捨ててしまわずに使います。
どの野菜も細かくカットして、よりエキスがでるようにして。

アクや浮き脂は丁寧に取り除くこと。
蒸発した水分は足しながらコトコト煮出し、ゆっくり濾します。
美味しいエキスをすべて出しきった食材に
『ありがとうお疲れ様でした』と感謝の気持ちを込めて…

今回も美味しいフォンが出来上がりました！

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Bonne année 2021！

新年あけましておめでとうございます。

今年も困難な状況が続くかもしれませんが、
今できることを模索し、新しいことにさらに挑戦していこうと思います。

シェムラの2021年の営業は
本日のランチよりスタートいたします。

本年も皆様に元気になっていただけるよう、スタッフ一同努めて参ります。

どうぞよろしくお願い致します。