美味しいソースや料理のベースとして仕込んでおく作業にフォン作りがあります。
フォンとはフランス語で出汁のこと。
ソースは料理においてとても大事な存在。だから、ソースや煮込み料理の元となるフォンは出来るかぎり手間をかけて作ります。
大きな鍋に水と端肉、鶏がら (この日は鴨がたくさん入りました) 、
野菜の葉や皮、軸や芯、ローリエ、にんにくなど香味野菜をたっぷり入れます。
残り野菜や調理に使用しない端切れなど、捨ててしまわずに使います。
どの野菜も細かくカットして、よりエキスがでるようにして。
アクや浮き脂は丁寧に取り除くこと。
蒸発した水分は足しながらコトコト煮出し、ゆっくり濾します。
美味しいエキスをすべて出しきった食材に
『ありがとうお疲れ様でした』と感謝の気持ちを込めて…
今回も美味しいフォンが出来上がりました！
