投稿者: chez-mura

フランス料理は、中華料理、トルコ料理と並ぶ世界三大料理の一つ。
フランス料理はフレンチとも呼ばれていて、格式のある高級料理というイメージがあるのではないでしょうか。
しかし、12世紀頃までは一度にいくつもの大きな皿を並べ、素手で食べるようなシンプルなものでした。

19世紀になると、ロシア皇帝の料理長などを歴任しフランス料理史上最も偉大な料理人といわれるアントナン・カレームと、その弟子ユルバン・デュボワによって「一品を一皿に盛りつけ、一品ずつ提供する」という、ロシア式のサービスが広まりました。
ロシアで料理を提供した際、寒さで料理が冷えないようにとのアイディアから思いついたものでした。


その後、伝説の料理人オーギュスト・エスコフィエによって
貴族が見栄を張るために必要以上に豪華にしていたような料理構成から、
食べられる量をシンプルに組み立てて提供する、新しいコース料理のスタイルを作り出しました。

あたたかいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいままで。
温度だけでなく味覚も重視し、ベストのタイミングで味わってもらいたいというシェフの想いが感じられます。

こうして、それまでのフランス料理の慣習にあった無駄な部分をそぎ落とし、現代に近いフランス料理のスタイルの基礎が作られました。

前回ご紹介した、ブイイールの他に、フランス料理の加熱法は
グリエ、ソテー、ロティ、ブレゼ、ポワレ…など、十種類以上にも分かれています。
細かいですね。厳密きわまりない！
そんなフランス料理の加熱法をいくつかご紹介します。

ヴァプール(vapeur）
蒸す。フランス語で蒸気の意味。
魚などを、水や出し汁、白ワイン、シャンパーニュなどで蒸すこと。

エテュベ(etuver）
素材自体の水分で蒸して煮ることですが、ごく少量の水や出し汁を加える場合もある。

グリエ(grille）
英語でグリル。網で焼くこと。グリエならではの香ばしい香り、焦げ目がアクセントになる。バターやオイルを使わずに焼けるグリエが一番さっぱりし、ヘルシーである。

ソテー(saute)
フライパンに少量の油を入れて食材を焼く、炒めること。

ブイイール(bouillir)
液体でゆでること。茹で煮。水煮、もしくはスープ煮。
ゆで肉は「ブイイ」と呼ばれ、肉と野菜の風味が抽出された煮汁は「ブイヨン」として
ポタージュなどのベースになる。

ブレゼ(breaise)
密閉した蓋を持つ鍋に肉や野菜を入れ、出し汁、ワイン、水など少量の液体を入れ、蓋をして、オーブンに入れ、蒸し煮する。
液体の外に出ている部分は蒸されてしっとりと柔らかく仕上がり、液体に浸かっている部分からは液体に旨味と風味が引き出される。

ポシェ(pocher)
素材がしっかり浸かるたっぷりの液体の中に入れ、沸騰しないほどの温度でコトコトとゆっくり火を通す調理法。

ポワレ(poele)
フライパン(フランス語でポワル)を用いて油やバターを使って焼くこと。
魚によく用いられる調理方法で、切り身に油をかけながら、じっくり焼き上げ、皮目はカリッと身はふっくらジューシーに焼き上げる。

ミジョテ(mijoter)
液体と一緒にコトコトととろ火でゆっくり煮込むこと。
代表的な例として、シェムラのスペシャリテのひとつ「ビーフシチュー」の原型、ブルゴーニュ風の赤ワイン煮。
ミジョテの語源は果物貯蔵所を意味する“mijot”。時間をかけて、熟成させること。

ロティ(roti）
英語で言うとロースト。オーブン焼きのこと。
間接的な熱でふっくらジューシーに焼き、旨みを全体に行き渡らせます。フライパンで軽く焼き色を付けて、耐熱皿に移してオーブンでじっくりと加熱する。
液体を全く使わず材料全体を均一に焼き上げる加熱法。

フレンチのメニューにはこの加熱法がそのまま書かれています。
どんな料理なのか想像しながらメニュー選びを楽しんでみてくださいね！