盛岡のフランス料理店 Chez mura bleu lis
シェムラは、盛岡にある昭和12年創業の“とんかつむら八”の３店舗目として、2013年にオープンしました。
『トンカツ』の『カツ』とは『カツレツ』の略。
この『カツレツ』の語源がフランス語の『コートレット（cotelette）』
『コートレット』とは仔牛や仔羊、仔豚の骨つき背肉のことです。
また、スライスした仔牛肉にパン粉をつけてバターで両面をソテーしたフランス料理のことも『コートレット』と呼びます。
この『コートレット』を英語読みしたのが『カットレット（cutlet）』で、『カットレット』が次第に『カツレツ』に変化したとされています。
豚肉を使ったカツレツを『ポークカツレツ』、さらに
『ポーク』を日本語の『トン(豚）』と呼び、『トンカツ』となりました。
『トンカツ』の名前が、フランス料理の『コートレット』から由来していたんですね。
とんかつむら八の先代が目指していた『フレンチ』。
クラシックの基礎を大切に、先代の想いをしっかり受け継いで、採れたての野菜や食材を美味しく、美しく、一皿に込めたいと思います。
17日、岩手山で「初冠雪」を観測！
冬の訪れを知らせる便りが届きました。
寒い季節になると食べたくなる、熱々のジャガイモにとろ〜りチーズのグラタン。
フランスのサヴォワ地方に『タルティフレット』という郷土料理があります。
じゃがいもに炒めた玉ねぎとベーコン、そこにチーズを乗せて焼いたシンプルな料理。
生クリームやバターでコクを出したり、アレンジは色々。
寒い季節にぴったりの家庭料理です。
タルティフレットで使うチーズはサヴォワ地方で作られるルブロションというチーズ。 サヴォワ地方はアルプスのふもとにあるスキーリゾート地としても知られ、チーズ作りが盛んな地域です。
ルブロションは上品なミルクの風味でしっとりとした質感。小型のウォッシュチーズです。
ポイントは、チーズを真横に切り、皮を上にして置くこと。
皮を上にして焼くことにより、カリカリとした歯ごたえのある食感が味わえます。
ルブロションがないときはカマンベールチーズで代用できます。
ペアリングは辛口白ワイン。
ルーセット・ド・サヴォワのようなフルーティなアロマを楽しめる白ワインがあれば最高です！
東北も梅雨に入り、近くの公園の紫陽花が見頃になってきました。
紫や青、ピンクなどの様々な色を楽しませてくれるアジサイ。
アジサイの花の色は土壌の㏗値のよって変わるそうで、植える場所の土が酸性かアルカリ性かで色が変化します。
日本は酸性の土壌が多く、青い紫陽花が多いです。
フランスは石灰質でアルカリ性の土壌が多いので、薄紅色やピンク色の紫陽花が咲きやすい傾向になっています。
6〜7月のフランスは梅雨ではなく、カラッとして過ごしやすい気候。
爽やかな季節にピンクや赤の大きな花が咲き誇ることから、『元気な女性』『強い愛情』の花言葉がつけられました。
ちなみに青い紫陽花の花言葉は『無情』『辛抱強い愛情』。
白い紫陽花の花言葉は『寛容』『ひたむきな愛情』。
雨の中しっとりと咲く紫陽花も、梅雨の晴れ間にキラキラ咲く紫陽花もどちらもきれい。
色が淡く、可憐な咲き始めもまた趣があって好きです。
当店シェフ監修の東北エモーションのコース料理メニュー。
2021年7月～9月の夏メニューが完成しました。
前菜
スイートコーンの冷たいクレーム
冷製ベトラブとカシスのスープ
アナゴのフリット
旬野菜のフリット
秋田の伝統工芸品『曲げわっぱ』に盛り付けられた前菜は
今が旬のさっぱりとしたアナゴと旬野菜のフリット。
フランスでベトラブと呼ばれる赤ビーツとカシスの酸味が効いたさっぱりとしたスープと、甘みが濃厚なスイートコーンのスープを添えました。
魚料理
雲丹のスフレに鱸のセジール リース仕立て タプナードソース
オリーブとアンチョビにスズキのフュメドポワソン（魚のだし）をベースにしたタプナードソースをたっぷり絡めて召し上がっていただきたい一皿です。
シェムラらしく、リース仕立てに盛り付けました。
パンもご一緒に。
メイン
リブポーク 三陸あわびたけ グリエ 米味噌とシャンパーニュのソース
米味噌とシャンパーニュの相性が抜群のソースはシェムラでも大人気。
プティフール
ガトー オ フリュイ
ブラウニー
バターサブレ
ポンポネット
お飲み物
ビール、白ワイン、赤ワイン、ソフトドリンク、コーヒー＆紅茶などをお好きなだけ！
穏やかな三陸の海。旗を振る地元の人々の笑顔！
美しい景色を眺めながら、東北の魅力を存分に味わっていただき、楽しんでいただきたいです。
詳細はこちら
https://www.jreast.co.jp/railway/joyful/tohoku.html
日本では5月の第2日曜日にお祝いする「母の日」ですが
フランスでは5月の最終日曜日。
ただ、その日が聖霊降臨祭と重なった場合は、6月の第1日曜日となります。
今年2021年は、5月30日の日曜日です。
フランスでも、母の日には感謝の気持ちを込めてプレゼントを贈る人が多いようです。
日本で母の日というとカーネーションですが、フランスは母親のお気に入りのお花をあげるのが一般的です。
シャクヤクやバラ、ユリや胡蝶蘭などが人気なんだそう。
母親への感謝の気持ちを込めて…この想いは国は違っても変わらないですね。
Bonne Fête Maman!
フランスの春のお花といえば、ミモザ！
ふわふわでポンポンとした小さな黄色い花が連なった
可愛らしいアカシアの花。
太陽のようにひときわ明るく輝きを放つミモザは
厳しい冬の寒さに耐えてきた人々の心を明るく照らして「春がやってきたよ！」と教えてくれています。
見ているだけで心があたたかくなり、顔がほころんでしまいますね。
ミモザの花言葉は「友情」「愛」「優雅さ」「優しさ」「秘密の恋」。
小さなまるい花がたくさん連なって咲く様子が寄り添っておしゃべりを楽しんでいるかのよう。
芳しい香りとともに南仏の街並みを彩ります。
美味しいソースや料理のベースとして仕込んでおく作業にフォン作りがあります。
フォンとはフランス語で出汁のこと。
ソースは料理においてとても大事な存在。だから、ソースや煮込み料理の元となるフォンは出来るかぎり手間をかけて作ります。
大きな鍋に水と端肉、鶏がら (この日は鴨がたくさん入りました) 、
野菜の葉や皮、軸や芯、ローリエ、にんにくなど香味野菜をたっぷり入れます。
残り野菜や調理に使用しない端切れなど、捨ててしまわずに使います。
どの野菜も細かくカットして、よりエキスがでるようにして。
アクや浮き脂は丁寧に取り除くこと。
蒸発した水分は足しながらコトコト煮出し、ゆっくり濾します。
美味しいエキスをすべて出しきった食材に
『ありがとうお疲れ様でした』と感謝の気持ちを込めて…
今回も美味しいフォンが出来上がりました！
新年あけましておめでとうございます。
今年も困難な状況が続くかもしれませんが、
今できることを模索し、新しいことにさらに挑戦していこうと思います。
シェムラの2021年の営業は
本日のランチよりスタートいたします。
本年も皆様に元気になっていただけるよう、スタッフ一同努めて参ります。
どうぞよろしくお願い致します。
2020年も残すところわずかですね。
今年は新型コロナの影響で生活様式が変わり、戸惑い、悩み、苦しんだ年となりましたが、だからこそ得られたものもありました。
この一年、お客様、生産者さんや業者さん、皆様のおかげで乗り越えることができました。
本当にありがとうございました。
年末年始は1/4日(月)までお休みをいただき、1/5日(火)より通常営業いたします。
2021年もどうぞよろしくお願い致します。
新年が皆様にとって素晴らしい年でありますように！
ドイツ南東部バイエルンのリンドナーは手作りの磁器窯。
ドイツの伝統を重んじるクラシックテイスト。
こちらはリンドナーのカップ&ソーサー。
凝ったデザインが素敵♪
ロココ調の凝ったレリーフが全面にあしらわれた手間のかかるフォルムに、その特徴がよく現れています。
ルイ15世時代のフランス宮廷で花開いた、優雅なロココ様式。
「ヴェルサイユ宮殿」のように華麗でダイナミックで壮麗なバロック様式に比べると、ロココ様式は優美で繊細。
王妃マリー・アントワネットが好んで過ごしたことで知られる「プチ・トリアノン」が、ロココ様式建築の傑作とされています。
このカップのレリーフ模様も、優美で柔らかなロココ調のデザイン。
ここにも、シェフのこだわりが詰まっています。