盛岡のフランス料理店 Chez mura bleu lis
岩手は、盆地ならではの気候と豊かな土壌でりんごの栽培が盛んに行われています。
寒暖差が大きく、この寒暖差によってシャキシャキの食感とコクのあるおいしいりんごになります。
また、太陽の恵みをたくさん取り込むための栽培方法も工夫されています。
一つは、樹を低く抑えて大きくしない「わい化栽培」。もう一つは、袋をかけずに栽培する「無袋栽培」です。
太陽の光がすべてのりんごによく当たり、太陽をいっぱいに浴びたりんごの実は色づきもよく甘みも豊富です。
シェムラでは、この時期のメイン料理の一つ、香ばしく焼き上げた県産リブポークのグリエにりんごを添えました。
ソースもリンゴ酒のソース。
りんごの甘酸っぱさと豚肉の相性をお楽しみください！
スーパーをのぞくと、1玉398円のキャベツが並んでいました。
1玉500円を超える時もあったので、少しは落ち着いた感じもしますが、でもまだ高いですね。
価格が高い状態はいつまで続くのでしょう。。。
寒い冬には、ロールキャベツやポトフなどの煮込み料理が食べたくなります。
特に、11～3月に食べ頃を迎える冬キャベツは、葉の巻きがぎゅっと締まって肉厚で芯まで甘いのが特徴です。
煮込めば甘みが増して柔らかくなり、旬の時期の今こそ楽しみたい食材です。
シェムラの季節のランチのスープは冬キャベツのポタージュスープ。
固く締まった冬キャベツも、加熱することによって甘みが染み出し、一気に美味しいキャベツに変わります。
ほっこりと優しい味のポタージュスープに仕上がりました。
寒い日に、体の芯から温まるスープはいかがでしょう。
フランスの伝統菓子“キャトルカール”
キャトルカール（Quatre-quarts）とは「4分の1が4つ集まった」という意味のフランス語。
バター、砂糖、卵、小麦粉の4つの材料を同量ずつ使用して作る、ブルターニュ地方発祥のパウンドケーキのことです。
材料は同じですが、混ぜる順番の違いで仕上がりが違ってきます。
バターに、小麦粉と砂糖のどちらを先に加えて混ぜるのかの違いです。
シュガーバッター法（砂糖とバターを先に混ぜ合わせる製法）で作ったパウンドケーキは、
生地がぎゅっとつまっていて濃厚な甘みを感じます。
卵の後に小麦粉を入れるのでグルテンが形成されやすく、ずっしりとした食感です。
フラワーバッター法（小麦粉とバターを先に混ぜ合わせる製法）で作ったパウンドケーキは、キメが細かく、舌触りがなめらかふんわり軽めの食感です。
バターに小麦粉を混ぜてから卵を加えたことでグルテンができにくくあっさりとした味わいです。
同じ材料で作っているのに、製法によって食感や味が変わるなんて、奥が深いですね。
混ぜて焼くだけで簡単に作れると思っていたパウンドケーキですが💦
これからは、生地の美味しさの違いを楽しみたいなと思います。
シェムラが使用する食材は
生産者さんの想いが込められた良質なものばかり。
お客様に、旬の食材や素晴らしい素材との出会いを楽しんでいただきたい。
その食材を大切に使って、“美味しいフレンチ” をお伝えしたい。
今年も季節感に満ちたフレンチコースを、丁寧に想いを込めて皆様にお届けします。
新年1/8(水)より、季節のランチが新メニューとなってスタートしました。
シェムラ ブル・リス 『冬・和みランチ』
～ le hiver ～
2025/01/08(水)～2025/02/24(月・祝)
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hors d’oeuvre(前菜)
温かな香り 冬根菜 ホタテ“コキュール”
Potage(ポタージュスープ)
冬キャベツのポタージュスープ
Granite(グラニテ)
苺とシャンパーニュのグラニテ
Plat principal(メイン)
むら八伝統のビーフシチュー
ブルーリスのスタイルで
又は
香ばしく焼き上げた県産リブポークのグリエ
林檎キャラメリーゼとシードルのソース
又は
鮮魚のポアレ ホウレンソウのフラン
シェリービネガーのソース
dessert(デザート)
旬果実のコンポート
軽くキャラメリーゼしたマスカルポーネのソース
又は
さわやかなハーブとシトロンのジュレ
マロンとフロマージュのクレーム
又は
ショコラブランのムースとキャトルカール
cafe express ou the(カフェ)
コーヒー エスプレッソ ハーブティー 紅茶より
￥3500（税込）
季節のランチ
＊詳しくはこちら＊
京の伝統野菜である「聖護院かぶら」
ブランド京野菜に指定されています。
丸くて大きな形状が特徴のかぶで
京漬け物「千枚漬け」の材料としても有名ですよね。
京都の冬には欠かせない食材のようです。
旬は１０月下旬～２月下旬頃。晩秋から初冬にかけて。
漬物の他にも、「かぶら蒸し」や「かぶら煮」、柔らかい肉質で甘みがあるのでサラダなど、生で食べても美味しいです。
シェムラでは聖護院かぶをポタージュに♪
ふんわりとした食感と優しい甘みが特徴の聖護院かぶは
ポタージュにすれば甘みがさらに引き出され、柔らかくて口当たりの良い食感が楽しめます。
シンプルながらも深い味わいが、じんわりと身体をあたためてくれます。
10月末になると昼間は秋らしい気候ですが、朝晩はぐっと冷え込む盛岡です。
寒くなってくると温かく優しい味が恋しくなりますね。
フランス中南部に位置するオーベルニュ地方の郷土料理、『シューファルシ』
フランスに昔からある冬のお料理の一つです。
シュー（chou）はキャベツ、ファルシ（farci）は詰め物という意味で
キャベツの葉でひき肉を包み込んだ料理です。
見た目はロールキャベツのようで非常にあっさりとした薄味です。
シンプルなのですが、出汁にうまみが含まれていて豊かな味わいを楽しめます。
ベーコンなどを加えると香りが味のアクセントになり、とても美味しいです！
秋から冬にかけて旬を迎えるりんご。
スーパーにも並び始めていて、りんごのいい香りがします。
りんごが美味しいこの季節に食べたくなるのが『ショソン オ ポム 』
りんごのコンポートを、折りパイ生地で包んで焼いたもの。
ショソンとは、フランス語でスリッパ、ポムはりんごの意味です。
その形がスリッパのようであることから名付けられたと言われています。
フランスの伝統菓子の一つで、サクサクのパイ生地と甘酸っぱいりんごのコンポートの相性が絶妙です！
りんごといえば、
ニューヨーク市の愛称は『ビッグ・アップル』！
なぜこう呼ばれるようになったかという由来は、いろいろな説がありはっきりとはわからないようです。
現在行われているメジャーリーグの優勝決定シリーズ。
ニューヨーク・メッツのホーム球場シティ・フィールドのシンボル『ホームラン・アップル』はセンターフェンス後方に設置されている大きなりんごの模型。
メッツの選手がホームランを放つと下からせり出してくるそうです。
もう一つ、りんご＆野球つながりで（笑）
ドジャースの大谷翔平選手の故郷、岩手奥州市はりんごの栽培が盛んです。
昼と夜の温度差が大きく、石灰とりん酸分の多い土壌という、りんごの栽培に適した気象と土壌なんです。
江刺りんごなどが有名で、
バリバリと歯ごたえがよく、甘さと酸味のバランスが取れた味わいで人気です。
ここ数年初セリで1箱140万円(28個入)の値がついているとか！
ワールドシリーズ進出に王手をかけたドジャース！
大谷選手の『ワールドシリーズに出て優勝したい』という一番の夢を叶えられますように！！
フィーヌゼルブ（Fines herbes）とは、フランス語で「細かく刻んだハーブ」いう意味。
フィーヌゼルブは香りが大事！
シブレット、セルフィーユ、ペルシープラ、エストラゴンなどの繊細な香りが特徴のフレッシュハーブを使います。
・シブレットは西洋あさつきで繊細なネギの香りがします。チャイブとも呼ばれています。
・セルフィーユは、爽やかな香りと甘みがあります。葉はレースのように繊細な形でフランスでは「美食家のパセリ」と呼ばれています。
・ペルシープラはイタリアンパセリのこと。普通のパセリよりも葉が柔らかく、爽やかな香りです。
・エストラゴンはアニスのような甘い香りとスーッとする爽やかな香りがあり、肉や魚の臭みを和らげます。日本では西洋ヨモギと呼ばれています。
これらのフレッシュハーブを細かく刻み、ブレンドします。
オムレツなどの卵料理や、肉、魚の香りづけ、サラダやドレッシング、ソースなどに使われます。
フランス料理には欠かせないミックスハーブ「フィーヌゼルブ」。
シェムラでは、シャンパーニュと合わせて
フィーヌゼルブ香る クリームソースに仕上げました。
ブルギニョンソースは、ブルゴーニュの名物料理「エスカルゴ」に使われるバター。
たっぷりのバターにニンニク、パセリの細かいみじん切りを加えたあの緑色のバターです。
ブルギニョンとはブルゴーニュ風という意味。
美食の街で生まれたブルギニョンソース。
肉や魚介、野菜、パンにのせて焼いても美味しい万能バター「ブルギニョンソース」はどんな食材とも相性抜群です！
シェムラでは、グランドメニューの「真鯛のポワレ」に添えました。
皮をパリッと香ばしく焼いた真鯛にブルギニョンソースがよく合います。
たっぷり絡めてお楽しみください。
パンにも合うので、お皿に残ったソースもパンでぬぐって召し上がっていただきたい！
「それってマナーとしてどうなの？」と思われるかもしれませんが、
シェフとしては、お皿のソースをキレイに食べてくださることはそれだけ美味しいと思ってくれたんだなと嬉しく励みになります。
是非とも最後までお楽しみください！
ヴルーテとは、フランス語で「ビロードのようになめらかな」という意味。トロッとなめらかに仕上げたとうもろこしのポタージュスープです！
使用する“とうもろこし”は「ゴールドラッシュ」
黄金色の粒が先端までぎっしりと詰まっていて、一粒一粒が大きくて皮が薄いので、生のまま食べられるほど。
甘みがぎゅっと詰まったスイートコーンです。
16世紀、ポルトガル人から持ち込まれた“とうもろこし”は、以前から中国より伝わっていた「モロコシ」という植物によく似ていたので、
「唐のモロコシ」から「トウモロコシ」と呼ばれるようになったとか。
日本各地でもいろいろな呼び方があるそうです。
「とうきび」「とっきみ」「とうみぎ」「なんば」「となわ」などなど…。
ちなみに岩手では祖母が「きみ」と呼んでいました。
おばあちゃんの家に遊びに行くと「きみ、食(け)むせ！」（トウモロコシ食べなさい）と言われたなぁ～ 笑
よく冷えた器には、こんがり焼き色を付けたゴールドラッシュ。
香ばしく懐かしい夏の香りを添えました。