カテゴリー: 食材

フィーヌゼルブ（Fines herbes）とは、フランス語で「細かく刻んだハーブ」いう意味。

フィーヌゼルブは香りが大事！
シブレット、セルフィーユ、ペルシープラ、エストラゴンなどの繊細な香りが特徴のフレッシュハーブを使います。

・シブレットは西洋あさつきで繊細なネギの香りがします。チャイブとも呼ばれています。

・セルフィーユは、爽やかな香りと甘みがあります。葉はレースのように繊細な形でフランスでは「美食家のパセリ」と呼ばれています。

・ペルシープラはイタリアンパセリのこと。普通のパセリよりも葉が柔らかく、爽やかな香りです。

・エストラゴンはアニスのような甘い香りとスーッとする爽やかな香りがあり、肉や魚の臭みを和らげます。日本では西洋ヨモギと呼ばれています。

これらのフレッシュハーブを細かく刻み、ブレンドします。
オムレツなどの卵料理や、肉、魚の香りづけ、サラダやドレッシング、ソースなどに使われます。

フランス料理には欠かせないミックスハーブ「フィーヌゼルブ」。

シェムラでは、シャンパーニュと合わせて
フィーヌゼルブ香る クリームソースに仕上げました。

ブルギニョンソースは、ブルゴーニュの名物料理「エスカルゴ」に使われるバター。
たっぷりのバターにニンニク、パセリの細かいみじん切りを加えたあの緑色のバターです。

ブルギニョンとはブルゴーニュ風という意味。
美食の街で生まれたブルギニョンソース。

肉や魚介、野菜、パンにのせて焼いても美味しい万能バター「ブルギニョンソース」はどんな食材とも相性抜群です！

シェムラでは、グランドメニューの「真鯛のポワレ」に添えました。
皮をパリッと香ばしく焼いた真鯛にブルギニョンソースがよく合います。
たっぷり絡めてお楽しみください。

パンにも合うので、お皿に残ったソースもパンでぬぐって召し上がっていただきたい！

「それってマナーとしてどうなの？」と思われるかもしれませんが、
シェフとしては、お皿のソースをキレイに食べてくださることはそれだけ美味しいと思ってくれたんだなと嬉しく励みになります。

是非とも最後までお楽しみください！

ヴルーテとは、フランス語で「ビロードのようになめらかな」という意味。トロッとなめらかに仕上げたとうもろこしのポタージュスープです！

使用する“とうもろこし”は「ゴールドラッシュ」
黄金色の粒が先端までぎっしりと詰まっていて、一粒一粒が大きくて皮が薄いので、生のまま食べられるほど。
甘みがぎゅっと詰まったスイートコーンです。

16世紀、ポルトガル人から持ち込まれた“とうもろこし”は、以前から中国より伝わっていた「モロコシ」という植物によく似ていたので、
「唐のモロコシ」から「トウモロコシ」と呼ばれるようになったとか。

日本各地でもいろいろな呼び方があるそうです。
「とうきび」「とっきみ」「とうみぎ」「なんば」「となわ」などなど…。
ちなみに岩手では祖母が「きみ」と呼んでいました。
おばあちゃんの家に遊びに行くと「きみ、食(け)むせ！」（トウモロコシ食べなさい）と言われたなぁ～　笑

よく冷えた器には、こんがり焼き色を付けたゴールドラッシュ。
香ばしく懐かしい夏の香りを添えました。

シェムラの季節のランチスープ。
冷製プティポアポタージュスープ

プティポワとはフランス語でグリーンピースのこと。

冷製スープにすることでプティポワの鮮やかな萌黄色がより映えます！
シェムラでもリクエストの大変多いスープです。

今回は「プティポワ ア ラ フランセーズ」をイメージしたポタージュスープにしました。

フランセーズとはフランス語でフランス風。

「プティポワ ア ラ フランセーズ」は
グリンピースを味わうフランスの伝統料理。

たっぷりのグリンピースを、レタス、オニオン、ベーコンなどで炒め煮したもの。
グリンピースをモリモリ味わえる、クリーミーなのに軽やかな一品です。

“フランス人が大好きなグリーンピースの家庭料理”というのも納得がいきます。

夏が早くて「初夏 新緑ランチ」というネーミングは季節に追いついてない💦
もはや次回予定の「ete(夏)ランチ」でいんじゃない！？笑

そういえばまだ梅雨明けもしてないですよね…。
なんだか季節感がマヒしてしまいそう。

今日もジメジメと蒸し暑いです。
熱中症対策を万全にしてお過ごしくださいね。