カテゴリー: メニュー

まだまだ暑い日が続いていますが、
空を見上げると高く澄み渡った青い空。

シェムラにも、大地で育ったかぼちゃなど採れたて野菜や果物、
山のキノコが届き始めています。

季節のランチも晩夏から秋へ。
メニューにも秋の香りが加わりました！

滑らかな食感のマッシュルームのクリームや
アワビにそっくりな食感のあわび茸
かぼちゃのポタージュスープ
ラ・フランスのコンポート‥など。

大地の実りを感じるメニューをお楽しみください！！

シェムラ ブル・リス 季節のランチ
『大地・実りランチ』詳しくはこちら

ブイイール(bouillir)とは液体で茹でること、煮ること。
野菜を水で煮込んだポトフが典型的な料理です。

こちらは、シェムラの季節ランチのメイン料理のひとつ、
『県産厳選ポーク リブロースとフィレ ブイイール
ハーブ香るシェムラオリジナルコンソメと共に』

美味しいブイイールを作るポイントは、アクを丁寧に取り除くこと。
アクを丁寧に取り除くことで肉のエキスが液体に出やすい状態になり、風味豊かなブイヨンが完成します。

肉のエキスを十二分に引き出したブイヨンは、あらゆるスープやソースなどのベースになります。

フランス料理の加熱法には、ブイイールの他に、グリエ、ロティ、ポワレ、ブレゼ・・・など厳密に、なんと十種類以上に分けられています！w(*ﾟoﾟ*)w

メニューの料理名にも、加熱法が書いてありますよね。
真鯛のポアレとか、県産リブポークのグリエなど。

この続きは、また後ほど・・・。

ナージュ(nage)はフランス語で 「泳ぐ」という意味。

一番下にしのばせてあるのは姫神サーモンのフォンダン。
“フワッ”として、シルクのような滑らかさもあり、サーモンの味もしっかりとする。
何とも言えない食感です。

その上にはパリッと酸味のきいたキュウリ、
夏野菜のズッキーニ、オクラ、スナップエンドウ。
そしてセイゴ、サーモンなどの魚介類。

食べ進めるたびに味が変わっていきます。

スープはオリジナルのコンソメをひき、サフランの香りを加えてジュレに。
冷たいジュレの中で、食材が涼しげに泳ぐイメージに仕立てました。



季節のランチ『夏ランチ ムニュエテ』はこちらから

プティポアは「エンドウ豆」のこと。未熟果の実が「グリーンピース」です。

“プティポア”というフランス語が好きです♪
かわいい響きですよね。

シェムラの中でもリクエストの大変多い、プティポアの冷製スープ。

スープの浮き身は
香ばしいトウモロコシと枝豆、ブロッコリースプラウト。
枝豆のコリッとした感触も心地いい！
“夏感”を出してみました。


「ワーッ！きれいな色！」
「こんな色のお洋服、着てみたい♪」
「グリーンピースが苦手…だけど、スープになるとこんなに美味しくなるのか！」

お客様の反応が嬉しくて、シェフは「また頑張るぞっ！」ってなりますｗｗ

ピーチ・メルバ。フランス語で言うとペーシュ・メルバ。
ロンドンのサヴォイ・ホテルの料理長だったオーギュスト・エスコフィエが1893年に考案したスイーツです。

バニラアイスに桃のコンポートを乗せ、ラズベリーソースをかけたもの。

このピーチメルバの名前の由来が、とっても素敵なお話なんです。

::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

ピーチ・メルバのピーチは桃。フランス語ではペーシュといいます。
メルバは、歌手の名前。
19世紀末に活躍した伝説の歌姫、ネリー・メルバ。

彼女のロンドン公演中、舞台に招待されたエスコフィエがネリー・メルバの歌声に感動して賛辞の代わりに贈ったのが、この特製デザート。
メルバはアイスクリームが大好物。しかし喉を冷やさないため少ししか食べられない事を彼は知っていました。そこで僅かなアイスクリームでも満足できるように桃のコンポートと組み合わせたのです。
この人においしいものを食べてもらいたいという思いで作られた素敵なデザート！

メルバは感激し、エスコフィエにデザートの名前を尋ねます。
するとシェフはこう答えました。

「ピーチ・メルバと呼ばせていただければ光栄です。」

:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

みずみずしく香り豊かな桃に、冷たいアイスクリーム。これだけでも十分美味しいのですが、程よく酸味の効いたラズベリーソースとのハーモニーもまた楽し。

シェムラでは
桃のコンポートにアイスを重ね、さらに、今が旬のみずみずしい桃を乗せました！
ラズベリーソースは後がけで。