盛岡のフランス料理店 Chez mura bleu lis
12日に桜の開花が発表されてから
盛岡の桜はあちこちで見頃を迎えてますね。
春だな～と思っていたら、昨日は夏のような暑さとなりました。
桜も一気に満開となってしまいそうです。
シェムラの季節のランチ
「春咲きランチ」は残り一週間。4/21(日)までとなっております。
春の山菜ピューレをソースにした真鯛のポアレ。
桜をイメージした淡いピンク色のグラニテはロゼグレープフルーツのグラニテ。
ほんのり苦味も効いて甘さも良い加減です。
スナップエンドウや菜の花、新牛蒡や春にんじんなど旬の野菜を使い、春を感じていただけるよう盛り付けました。
桜が満開に輝くこの季節、店内も春爛漫でお待ちしております！
季節のランチ
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新牛蒡(ごぼう)とは、春から初夏にかけて収穫するごぼうのこと。
完全に成長する前に収穫するので、皮の色が白っぽく、やわらかくてほのかな甘さが感じられます。
そしてとても香りがいいのです！
この上品な香りを楽しめるのは、これから初夏にかけての旬の時期だけ。
シェムラでは、風味を生かして“ごぼうが香るソース”にしました。
是非とも新ごぼうの美味しさを堪能していただければと思います！
この日はマリネしたフレッシュサーモンの表面をサッとあぶって旨みを引き出し、
八幡平マッシュルームのフリカッセと、新牛蒡の香りが相まって
春らしい前菜となりました。
盛り付けも春らしく優しく軽やかに♪
テルミドールは120年以上の歴史があるフランスの伝統的な料理。
オマールエビなどの身を殻のまま縦半分に切り、ローストしたあと身を取り出しベシャメルソースなどと合わせて殻に戻し、オーブンで焼いたもの。
フレンチにおける甲殻類の調理方法として、古典的なものとなっています。
見た目の華やかさから、結婚式料理としてよく提供されます。
この一品で特別感を演出できるメニューです。
シェムラではお客様のリクエストにお応えして
オマールブルーを使用したテルミドールをご用意いたしました。
フランス・ブルターニュの海の冷たい荒波に揉まれながら育てられたオマールブルーは、適度に引き締まった身と甘み、濃厚な味わいが特徴です。
火を入れると、さっと鮮やかな赤に変わり、その香りのいいこと！
オマールのミソを入れたサバイヨンソースも
香り高い濃厚な深みのあるソースに仕上がりました。
お祝いや記念日などに是非！
「オマールブルーが食べたい！」というお客様のリクエストで
フランス ブルターニュ産オマールブルーを取り寄せました。
この青味がかった黒色、これがオマールブルーの色なのです。
空輸便で届いたのですが、大変活きが良くてシェフもビックリ！
反撃されるかもしれないと身構えたほど 笑
甲殻類の王者と言われるオマールブルー。
フランス・ブルターニュの海の低い水温によって甘味が強く、プリッとした食感、純白の引き締まったその身からはほんのりと磯の香りが漂います。
この濃厚な味わいは、まさにオマール海老の中でも最上級なオマール！
頭部には濃厚なエキスが詰まっており、最高のだし汁（フォン）が取れます。
テルミドールにビスク、ソース…
この“海の最高級食材”をいかしてどんなメニューにしようか、
シェフのワクワクが止まりません😊
コーヒーはフランス語で「cafe(カフェ)」
この「カフェ」とは、「エスプレッソ」のことです。
小さくてかわらしいデミタスカップで味わえば、エスプレッソ特有の濃厚な香りと芳醇な風味を最後まで楽しむことができます。
デミタスカップは一般的なコーヒーカップの半分ほどのサイズ。
「デミ」はフランス語で「半分」、「タス」は「カップ」を意味します。
エスプレッソは、“小さなカップに入ったとても苦いコーヒー”と思っていたのですが、そんなことはなかった！
まずは香りを十分に楽しんでからエスプレッソをひとくち飲んでみます。
ストレートで飲みきってもいいのですが、
ここで溶けきらないほど（スプーン2～3杯くらい）の砂糖を入れるのがおすすめです。
エスプレッソは「砂糖を入れて味わいが完成する」と言われているほどで、
大抵のフランス人は砂糖をしっかり入れ、甘くして飲みます。
カップの底にはエスプレッソのエキスをたっぷり吸った砂糖が残ります。
その砂糖をスプーンですくって食べてみてください！
これが、メイプルシロップやカラメルソースみたいで美味しいですよ。
こうして味の変化を楽しむのが、エスプレッソの醍醐味。
ぜひ一度、飲んでみてもらいたいです！
ポタージュ（potage）とは、フランス語で「スープ」のこと。
フランス語で「pot」は鍋の意味。鍋で煮出したものをすべてポタージュと呼びます。
日本で「ポタージュ」といえば、ジャガイモのポタージュや、コーンポタージュ、豆のポタージュのように、一つの野菜をペースト状にした濃厚でぽってりとしたクリーミーなスープをイメージしますよね。
しかしフランスでは、コンソメなどの澄んだスープも、クリーミーなスープも全てポタージュに分類されます。
澄んだスープをポタージュ・クレールと呼び、とろりとクリーミーなスープのことは、ポタージュ・リエと呼び分けています。
コース料理では、オードブル（前菜）の後に出されるポタージュ。
少し緊張したカラダと心をほっこりほぐしてくれるような一品です。
寒い季節は、
じっくり成熟されたまろやか味と鮮やかな黄色の「黄色人参のポタージュスープ」や
栗のようなホクホクとした上品な甘さと旨みの「白栗カボチャのポタージュスープ」など。
温かなスープの甘く包み込むようなやさしい味にホッとします。
暑い季節には、ジャガイモのポタージュ「ヴィシソワーズ」やトマトをふんだんに使った「ガスパチョ」などの冷製のスープがスッと身体に染み渡ります。
季節ごとに出会った美味しい野菜をポタージュに。
まだ朝は冷え込むも、春は少しずつ近づいて来ました。
植物たちが一斉に芽吹く力を感じて、そわそわウキウキする季節。
シェムラでは季節のランチメニュー『春・咲きランチ』が、スタートしました。
店先にも春野菜がたくさん並び始めましたね。
グリンピースやそら豆、菜の花やアスパラなど、きれいな緑色が優しく春を感じさせてくれます。
白いお皿にもよく映えるので、盛り付けも春らしくこだわりました！
シェムラ ブル・リス 春・咲きランチ
～Plantanier fleurir～
2024/02/27(tue)～2024/04/21(sun)
hors d’oeuvre(前菜)
南三陸 石巻 太刀魚のエチュベ
シャンピニオンのフリカッセ 新牛蒡のソース
Potage(ポタージュスープ)
旬キャベツのポタージュスープ
Granite(グラニテ)
ロゼ グレープフルーツのグラニテ
Plat principal(メイン)
むら八伝統のビーフシチュー
ブルーリスのスタイルで
又は
香ばしく焼き上げた県産リブポークのグリエ
ミエルとムータルド
又は
鮮魚のポアレ 春の山菜
グラス・ド・ヴィアンド
dessert(デザート)
旬果実のコンポート
軽くキャラメリーゼしたマスカルポーネのソース
又は
さわやかなハーブとシトロンのジュレ
旬果実とフロマージュのクレーム
又は
ヴァローナショコラブラン アングレーズ
cafe express ou the(カフェ)
コーヒー エスプレッソ ハーブティー 紅茶より
￥3500（税込）
季節のランチ
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ガトーショコラはフランス語が語源。
“ガトー”とはケーキや焼き菓子のこと。
正式にはクッキーやビスケットもガトーに含まれるそう。
日本では、
ガトーショコラといえば、チョコレートケーキ。
ちなみにガトーフレーズはフレーズがイチゴなので、イチゴのケーキのこと。
先日、シェムラでは
「ケーキが食べたい！」とのリクエストにお応えし、
ガトーショコラのホールケーキをご用意いたしました。
チョコレートの濃厚な味わい…なのに食感はふんわり軽め。
中身はしっとりしていて程よい甘さ。口の中でとろけます。
記念日や大切な方とのお祝いに、特製ホールケーキにメッセージを添えて…
特別な日の演出をお手伝いします❣
シェムラブルリスの期間限定ランチ『冬和みランチ』のオードブルは
ホタテ“コキール”
フランス語で貝殻を意味する“コキーユ”から名づけられました。
ホタテ貝の殻、あるいは貝殻形の皿に、ホワイトソースであえた魚介類などを
盛って天火で焼いた料理を“コキーユ”といいます。
英語読みしたものが“コキール”。
お客様に提供する直前までグツグツと焼き上げて。
ベシャメルソースの中には、じゃがいものキタアカリ、香り高い舞茸、
ホタテやビスクの旨味を含ませました。
熱々のクリーミーなベシャメルソースがお口の中でとろけ、体の芯までほっこり。
温かな香りを感じていただければと思います。
フレンチで低温調理法のことをミキュイ（mi cuit）といいます。
フランス語で「半分火が通った、半生」を意味します。
魚や肉はしっかり加熱するとパサパサしてしまいますよね。
徹底した温度管理で火を通しすぎないのがミキュイの特徴。仕上がりはしっとりして柔らかく、まるで口の中でとろけるような、なめらかな、生と加熱の間のような食感が人気です。
食材として使えるのは生食できる新鮮な魚や肉です。
刺身用サーモンやエビなどのミキュイは、フレンチレストランでよく見かけるメニューです。
只今、シェムラの『三陸アワビのオードブルから始まる7000円コース』は
低温調理でやわらかく仕上げた三陸アワビのオードブル。
ほどよく火を通すことにより半生状態に仕上げます。
新鮮なコリコリっとした三陸アワビも、低温でゆっくり加熱すればしっとりして柔らかく、なめらかな食感を楽しめます。
併せるソースは、ディジョンマスタードとバルサミコの2種類のソース。
海の幸と旬野菜を添えて見た目も美しく仕上げました。