盛岡のフランス料理店 Chez mura bleu lis
ヴルーテとは、フランス語で「ビロードのようになめらかな」という意味。トロッとなめらかに仕上げたとうもろこしのポタージュスープです！
使用する“とうもろこし”は「ゴールドラッシュ」
黄金色の粒が先端までぎっしりと詰まっていて、一粒一粒が大きくて皮が薄いので、生のまま食べられるほど。
甘みがぎゅっと詰まったスイートコーンです。
16世紀、ポルトガル人から持ち込まれた“とうもろこし”は、以前から中国より伝わっていた「モロコシ」という植物によく似ていたので、
「唐のモロコシ」から「トウモロコシ」と呼ばれるようになったとか。
日本各地でもいろいろな呼び方があるそうです。
「とうきび」「とっきみ」「とうみぎ」「なんば」「となわ」などなど…。
ちなみに岩手では祖母が「きみ」と呼んでいました。
おばあちゃんの家に遊びに行くと「きみ、食(け)むせ！」（トウモロコシ食べなさい）と言われたなぁ～ 笑
よく冷えた器には、こんがり焼き色を付けたゴールドラッシュ。
香ばしく懐かしい夏の香りを添えました。
ムスクランとは
イタリア語で“混ぜ合わせる”を意味する「ミスティカンツァ」のフランス語読み。
何種類かの種子を混合して栽培し収穫した野菜やハーブの若い葉のことで
西洋七草とも呼ばれています。
この若葉をサラダにしたものがムスクランサラダ。
トレヴィス、チコリ、アンディーヴ、マーシュ、たんぽぽ、サラダ菜、セルフィユなどの若葉をオリーブオイルベースのドレッシングであえたムスクランサラダは、
南フランスのニース、シミエの修道院の菜園で作付けしたことが始まりとか。
スーパーでもよく見かけるようになりましたね。
レッドアマランサス、スピナッチ、デトロイト、リーフレタス、水菜、ルッコラ、サラダ菜、セルフィーユ、エンダイブ・チコリなど、季節によってバランスよくミックスされています。
ほのかな甘みや苦みの自然な滋味と、ビリッとした辛み、シャキシャキとしたみずみずしい食感…と多くの風味と食感、香りを同時に楽しめます。
見た目も可愛らしく、紫色の葉やフレッシュなグリーンも鮮やかですね。
シェムラの季節のランチスープ。
冷製プティポアポタージュスープ
プティポワとはフランス語でグリーンピースのこと。
冷製スープにすることでプティポワの鮮やかな萌黄色がより映えます！
シェムラでもリクエストの大変多いスープです。
今回は「プティポワ ア ラ フランセーズ」をイメージしたポタージュスープにしました。
フランセーズとはフランス語でフランス風。
「プティポワ ア ラ フランセーズ」は
グリンピースを味わうフランスの伝統料理。
たっぷりのグリンピースを、レタス、オニオン、ベーコンなどで炒め煮したもの。
グリンピースをモリモリ味わえる、クリーミーなのに軽やかな一品です。
“フランス人が大好きなグリーンピースの家庭料理”というのも納得がいきます。
夏が早くて「初夏 新緑ランチ」というネーミングは季節に追いついてない💦
もはや次回予定の「ete(夏)ランチ」でいんじゃない！？笑
そういえばまだ梅雨明けもしてないですよね…。
なんだか季節感がマヒしてしまいそう。
今日もジメジメと蒸し暑いです。
熱中症対策を万全にしてお過ごしくださいね。
三陸宮古は湧水湾。
海底から湧き出る水は、森の栄養を海に運びます。
豊富な栄養分が含まれているため、牡蠣にとって打ってつけの環境なのです。
その宮古の牡蠣の中でより大きいものを厳選し、海の栄養が豊富になる時期に再び海に戻し、さらに大きく育てた特別な牡蠣が花見かき。
3年間手塩にかけて育てた希少なエリート牡蠣です！
栄養分たっぷりの花見かきは、濃厚な甘みが特徴。
肉厚でプリプリと身が詰まっています。
牡蠣特有のまろやかさが口の中に広がり、
「海のミルク」と呼ばれるのもなるほど…こういうことなのね。
シェムラでは、花見かきを
シャンパーニュで優しくふっくら蒸し上げました。
牡蠣のうまみがぎゅっと詰まったソースと共にお楽しみくださいませ！
今が旬の新じゃがいも。
じゃがいもは身近でシンプルで素朴な野菜ですが
フランス料理においても不可欠な食材です。
「じゃがいも料理を制するものはフランス料理を制する」
と言われるほど！？
じゃがいも料理は何種類あるのか尽きることがないし、温かいものから冷たいものまでありとあらゆる料理ができて、揚げても、ソテーでも、煮込みも、蒸してもよし。
ホワイトソースにも、ブラウンソースにも合うし、どんな素材とも相性がいいので肉料理にも魚料理にも合う付け合わせ料理にもなる。
まさに万能野菜です！
どんなに厳しい気候でも元気に育つじゃがいもなので、その土地に根ざした郷土料理があります。
今回は、フランス南東部にあるドフィネ地方の郷土料理、『グラタン ドフィノア（じゃがいものグラタン）』を紹介します。
ドフィネ地方は、じゃがいもが特産で芋を使った料理が多く、牧畜が盛んでチーズやクリームの名産地。
「グラタンの国」と呼ばれています。その中でもっとも名高いグラタンです。
このグラタンのセオリーは、じゃがいものデンプン質をつなぎにするので
決して水でさらさずそのまま使うということ。
じゃがいもをスライスして加熱することで、でんぷんが抽出されとろみが出てきます。
このとろみがグラタンのつなぎになります。
なので、じゃがいもは水にさらさない！そのまま使います。
牛乳と生クリーム、グリュイエールチーズに、じゃがいもを加え煮ます。
じゃがいもと相性がいいナツメグも忘れずに。
グラタン皿に、にんにくをこすりつけて香りを出し、じゃがいもを広げて並べます。
キレイな層にすることで食感がよくなりますよ。
オーブンでこんがりときつね色になるまで焼きます。
バゲットと一緒にどうぞ！
満開だった桜もあっという間に葉桜へと変わり、木々の緑が美しい季節となりました。
春の柔らかな光に照らされて、木々たちが微笑んでいるようです。
シェムラでは、季節のランチメニュー『木漏れ日ランチ』がスタート。
新玉ねぎや山菜などの旬の食材や、フランス産レンズ豆や盛岡レホールを使用したメインデッシュなどをご用意いたしました！
シェムラ ブル・リス 木漏れ日ランチ
～Lumière du soleil à travers feuilles～
2023/04/18(tue) ～ 2023/06/04 (sun)
hors d’oeuvre(前菜)
新玉ねぎのフォンダンに海の幸と旬菜
冷たいオリジナルコンソメと共に
Potage(ポタージュスープ)
豆乳とポティロンのポタージュスープ
Granite(グラニテ)
グリオットチェリーのグラニテ
Plat principal(メイン)
むら八伝統のビーフシチュー
ブルーリスのスタイルで
又は
県産リブポークのグリエとフランス産レンズ豆
又は
鮮魚のポアレ 盛岡レホールのソースとタプナード
dessert(デザート)
旬果実のコンポート
軽くキャラメリーゼしたマスカルポーネのソース
又は
さわやかなハーブとシトロンのジュレ
旬果実とフロマージュのクレーム
又は
ガトー デザンジュ と グラス レザン
cafe express ou the(カフェ)
コーヒー エスプレッソ ハーブティー 紅茶より
他にも、メインにお肉とお魚の両方お楽しみいただけるコース、
三陸アワビの前菜から始まるコース、メインがフランス鴨とフォアグラのロッシーニのデラックスコースもご用意しております。
シェムラブルリス 季節のランチ
＊詳しくはこちら＊
新牛蒡(ごぼう)とは、春から初夏にかけて収穫するごぼうのこと。
完全に成長する前に収穫するので、皮の色が白っぽく、やわらかくてほのかな甘さが感じられます。
そしてとても香りがいいのです！
この上品な香りを楽しめるのは、これから初夏にかけての旬の時期だけ。
シェムラでは、風味を生かして“ごぼうが香るソース”にしました。
是非とも新ごぼうの美味しさを堪能していただければと思います！
この日はマリネしたフレッシュサーモンの表面をサッとあぶって旨みを引き出し、
八幡平マッシュルームのフリカッセと、新牛蒡の香りが相まって
春らしい前菜となりました。
盛り付けも春らしく優しく軽やかに♪
テルミドールは120年以上の歴史があるフランスの伝統的な料理。
オマールエビなどの身を殻のまま縦半分に切り、ローストしたあと身を取り出しベシャメルソースなどと合わせて殻に戻し、オーブンで焼いたもの。
フレンチにおける甲殻類の調理方法として、古典的なものとなっています。
見た目の華やかさから、結婚式料理としてよく提供されます。
この一品で特別感を演出できるメニューです。
シェムラではお客様のリクエストにお応えして
オマールブルーを使用したテルミドールをご用意いたしました。
フランス・ブルターニュの海の冷たい荒波に揉まれながら育てられたオマールブルーは、適度に引き締まった身と甘み、濃厚な味わいが特徴です。
火を入れると、さっと鮮やかな赤に変わり、その香りのいいこと！
オマールのミソを入れたサバイヨンソースも
香り高い濃厚な深みのあるソースに仕上がりました。
お祝いや記念日などに是非！
「オマールブルーが食べたい！」というお客様のリクエストで
フランス ブルターニュ産オマールブルーを取り寄せました。
この青味がかった黒色、これがオマールブルーの色なのです。
空輸便で届いたのですが、大変活きが良くてシェフもビックリ！
反撃されるかもしれないと身構えたほど 笑
甲殻類の王者と言われるオマールブルー。
フランス・ブルターニュの海の低い水温によって甘味が強く、プリッとした食感、純白の引き締まったその身からはほんのりと磯の香りが漂います。
この濃厚な味わいは、まさにオマール海老の中でも最上級なオマール！
頭部には濃厚なエキスが詰まっており、最高のだし汁（フォン）が取れます。
テルミドールにビスク、ソース…
この“海の最高級食材”をいかしてどんなメニューにしようか、
シェフのワクワクが止まりません😊
ブリオッシュとは
フランス発祥の伝統的なパンで、ふわふわ食感の甘い発酵パンです。
卵とバターがたっぷりなのでケーキに似ています。
フォワグラなどを添えてオードブルにしたり、フルーツとクリームを合わせたり、フレンチトーストにしたり…
使い勝手の良さも魅力の1つなんですね。
フランスではフォアグラと合わせるパンとして親しまれ、フォアグラサンドは、贅沢な一品！
上質なワインといただきたいですね。
リヨンでは名物のソーセージをまるごとブリオッシュで包み、型に入れて焼き上げたブリオッシュが定番アイテム。
ソーセージとの相性の良さも抜群です。
クロワッサンと並ぶ人気のパンであるブリオッシュ。
いろいろなたのしみ方がありますので、パン屋さんで見かけたらぜひアレンジしてみてください。