盛岡のフランス料理店 Chez mura bleu lis
皮がカリカリで、身は驚くほどしっとりの真鯛のポワレ。
季節のランチ『大地実り』のお魚料理は
2色のブラウンのソースで秋らしく仕上げました。
秋ナス・トマト・茸を使ったピューレと、黒オリーブの2種のソースはそれぞれに美味しいソースですが、この2種のソースを合わせるとさらに濃厚なコクのある深い味わいになります！
味の変化もお楽しみいただけたらと思います。
添えてある野菜の中に、こんがり焼き色のサツマイモ？
いえいえ、実はこちら『インカルージュ』というジャガイモなんです。皮が赤く、見た目はサツマイモのようで、味はサラッと食べやすい ジャガイモ 。
収穫してから時期が経つにつれて、ほのかな甘みも感じられるとのことなので、
ますます「サツマイモ？」と思ってしまいそうです(笑)
ごつごつとして、とても個性的！
こちらは日本かぼちゃで、江戸時代より前から日本で作られてきたかぼちゃです。
初めは緑色の皮ですが、完熟すると皮がオレンジ色になります。
西洋カボチャではないけど、ハロウィンで大活躍してくれそうな風格がありますね（笑）
形や大きさも違って栽培に手間がかかりますが
途絶えさせないよう大切に守り継がれている伝統野菜。
以前ご紹介した昔きゅうりもその一つ。
その土地で古くから作られてきたもの、その土地の気候風土に馴染んで育ってきた伝統野菜。
フランス語のテロワール（Terroir）の概念にも繋がるような気がします。
野菜本来の、えぐ味や香り、食感…
この土地でしか味わえない食材を使ったフランス料理で、新しい味わいや驚きを楽しんでいただけるように、多くの人に伝えていけたらと思います。
フランス料理によくある「○○のロッシーニ風」の ロッシーニ とは、19世紀の作曲家ジョアキーノ・ロッシーニ（Gioachino Rossini）のことです。
代表作は「セビリアの理髪師」「ウィリアム・テル」「アルジェのイタリア女」など。
ロッシーニは美食家でもありました。
特にトリュフを愛し、トリュフを探す豚を飼育するために作曲をやめてしまったとか。
そんなロッシーニが考案した料理が「ロッシーニ風」。フォアグラやトリュフを使った料理です。
シェムラでは、彼の名にちなんで名付けられたフランスのステーキ料理『牛フィレとフォアグラのロッシーニ』を テイクアウトでご準備しました。
牛フィレ ・フォアグラ・トリュフの贅沢な組み合わせ！
ソースは「ペリグー」。当店自慢のフォンドヴォーをベースに、煮詰めたワイン、刻まれたトリュフの香りが芳醇なソースです。
シェフになった気分で盛り付けも楽しんでみてください！
ロシア料理の赤い野菜スープ「ボルシチ」に欠かせない食材“赤ビーツ”
フランス語ではBettrave（ベトラブ）。
フランスではポピュラーな野菜でサラダによく添えられたりします。
赤かぶのように見えますが、“かぶ”とは違って、なんとほうれん草と同じアカザ科の植物だそうです。そういえば、ほうれん草も根っこが赤いですね…。
そのベトラブを使ったアミューズブッシュ（ひとくちのお楽しみ）がコチラ。
真紅色のグラデーションが実に美しい！
秋らしい深い色。
ベトラブの透明感のある鮮やかな色と、やや苦味のある大地の味に
旬の野菜やハーブ、ミルティーユ（ブルーベリー）の甘みと酸味、香りを合わせました。
野菜や海藻とジュレのコリッ、プチッとした食感の変化も面白い！
見た目も味も食感も、”お楽しみ”のアミューズブッシュです。
