盛岡のフランス料理店 Chez mura bleu lis
春夏が旬のフランスきのこ、モリーユ茸。
3月末から5月にかけて採取される天然キノコ。フランスでは春の訪れを知らせてくれる食材です。
和名はアミガサタケ。
見た目インパクト大のモリーユ茸。
カサの部分が網目模様になっていて、中は空洞です。
ほんのりとした香りと旨みが染み渡り、きくらげのようにコリコリッとした食感も小気味よいです。
調理法は、
生クリームやバターなどの乳製品と相性が良いので、ソテーしたりクリーム煮やリゾットにしたり…。
また、料理のソースや付け合わせにも大活躍の食材です。
世界三大珍味に数えられるフォアグラ。
フランス料理を象徴する高級食材の一つ。
フォアグラには鴨とガチョウの2種類があります。
鴨はフォアグラ ド カナール（foie gras de canard）、ガチョウはフォアグラ オア（foie gras d’oie）と呼ばれています。
カナールは色が黄色っぽく、ソテーするとトロっとなめらかさがあります。
オアは鴨（カナール）に比べて焼き上がりがしっかりしています。脂分が少なく味がしっかりしているのが特徴です。
フォアグラのソテーには、ラ・フランスのコンポートなどフルーツを添えたり、
バルサミコ酢を使ったソースやグリオットチェリーと、さくらんぼの蒸留酒“キルシュ”をベースにした酸味の効いたソースなどがよく合います。
ほんのり甘く、口の中でバターのようにとろけるフォアグラ。
甘めのワインとご一緒に…。
馬場園芸の「白い果実」（上）と
フランス・ロワール産ホワイトアスパラガス（下）
岩手のなかでも特に寒さが厳しく、昼夜の寒暖差が大きい二戸市浄法寺。
12月から3月に収穫される冬採りホワイトアスパラガス「白い果実」
小気味よい食感で、驚くほど甘い！
口の中に広がるみずみずしさ、まるで果実のようなホワイトアスパラガスです。
一方、フランスから届いたロワール産ホワイトアスパラガス。
スッと伸びたその姿に「黄金のホワイト」と称される美しい色。
日本に桜前線があるように、ヨーロッパには「ホワイトアスパラガス前線」があるとか。
人々が春の始まりとして待ちわびているのだそう。
穂先からは上品な香り。
サクッとした歯ごたえの後に、ほのかな甘みとみずみずしさ、アスパラらしいほろ苦いえぐみもしっかりあります。
春の訪れを感じさせる食材の一つです。
馬場園芸の「白い果実」とフランス・ロワール産。
どちらも、惜しみない手間と豊かなテロワールが生むホワイトアスパラガス。
今の時期にだけ楽しめる『ホワイトアスパラガスの食べ比べ』体験してみませんか？
表皮が紅色のカブ、もものすけ。
スーパーの農家さん直売コーナーなどで見かけることも増えてきました。
「もものすけ」というネーミングも可愛らしい…。
ほんのり甘みがありジューシーで柔らかいので、生のままでも食べられます。
気温の寒暖差が大きいこの時期は、とても美味しくなります。
そしてこのもものすけは『手で皮が剥ける』のです。
少し切れ目を入れると、ミカンの皮を剥くように簡単にぺろんと剥けます♪
果肉は桃のような薄いピンク色。
シェムラのテイクアウトメニュー『真鯛のポアレ』に
やさしい彩りを添えてくれました。
シェムラのテイクアウトはこちら。
a la maison Chez mura bleu lis
お家でフレンチシリーズ
シェムラでは、お客様のご希望に合わせたスペシャルなコースをご用意しております。
お客様のご希望をお聞きしながら、その時の旬の食材でお客様だけのメニューをお作りいたします。
今回、「三陸の美味しい帆立が食べたい」とのお客様のリクエストにお応えしてご用意したのは、三陸釜石の『泳ぐホタテ』
送られてきた箱の中でガサゴソ、、、！！と泳いでいます。
貝柱の大きさと厚み！
貝いっぱいに身の詰まったホタテ、ふくふくホタテ。
季節のランチメニュー『冬和みランチ』も
こちらのホタテを使用したオードブルから始まります。
ちなみに、コキュールとは
ホタテ貝 の貝殻に盛った料理。
貝殻をさすフランス語のコキーユ(coquille)から名づけられたそう。
寒さの厳しいこの季節、温かな料理でほっこりしませんか。
1月20日は二十四節気の“大寒”。1年で最も寒さが厳しくなる頃…。
底冷えの寒さが身に沁みますね。
この寒さが育む味、寒い岩手ならではの美味しい野菜があります。
それが、『雪下野菜』です。
名前の通り、降り積もった雪の下でじっと寒さに耐えることで糖度を高めた 『雪下野菜』 。
フルーツのように甘くなり、旨味が増しています。
こちらは、岩手 田野畑村で採れた『雪下黄色人参』。
なんてキレイな色でしょう！色が濃いですね。
雪の中でじっくり成熟することで、にんじん特有の癖やくさみがなく、味もとてもまろやかです。
シェムラでは、温かいポタージュスープに仕上げました。
まさに冬こそ楽しむべき味(^^)
美味しい野菜のポタージュスープで温まりませんか？
シェムラのグランドメニュー 真鯛のポワレ
フランとは洋風の茶碗蒸しのようなお料理。型に入れて蒸し上げたものです。
魚介の旨味がギュッと詰まったフランには
ソテーした寒締めほうれん草をアクセントに入れました。
こちらは『冬和みランチ』他、各コースにてお楽しみいただけます。
香ばしく焼き上げた真鯛に、ふわふわのフラン！
赤ワインの酸味がきいたソースでお楽しみ下さい。
＊寒締めほうれん草（ちぢみほうれん草）とは、冬期限定の旬野菜。
厳しい寒さの中、露地栽培で生産されるほうれん草。
葉は縮んでいて厚みがあり、地面を這うように広がっています。
冬場の寒さに耐えながら育つため、普通のほうれん草よりも甘みやうま味が強いです。
茎もシャキシャキ！ほうれん草らしい味が濃くてとても美味しいですよ！
タコ、マダラ、そして三陸の魚「どんこ」
11月頃から3月にかけて水揚げされる「どんこ」は、まさに”今”が旬。
淡白でプリッとした白身の魚です。
根菜のレンコンの穴にムースを詰めて。
シャキシャキとした八幡平マッシュルームの歯ごたえと上品な香り。
鮮やかなレモンイエローの金美人参で彩りを添えました。
ふんわり軽やかなシャンパーニュのクレームは雪のイメージで…。
フランスの伝統的な蒸し料理。
『フランセーズ』
フランセーズとはフランス語でフランス風。
料理名にフランス風と付けられるほど、フランス人が大好きな家庭料理です。
フランセーズといえば、プティポワ（グリンピース）を使ったものが定番ですが、今回はレンズ豆を使いました。
レンズ豆はフランスでよく食される食材のひとつで、小さく平たい形の豆です。
旨みとほのかな甘みのある、クセの少ない味。
ホクホクとした食感で、一口食べたら止まらなくなるような…
優しい味わいでクセは少ないけど、クセになる味です（笑）
香ばしく焼き上げたポークとの相性も抜群！
このレンズ豆、
凸レンズの形に似ていることから、レンズ豆と名付けられたと思っていましたが、
その起源はメソポタミア地域で歴史はとても古く、「人類が最初に栽培した植物の一つ」なのだとか。
後世に発明された「レンズ」の方が、レンズ豆に由来して名付けられたと言われているそうです。
フランスではメイン料理の付け合わせはもちろん、サラダやスープの具材としても、いろんな料理に使われているレンズ豆。
季節のランチ『秋 冬めくランチ』のメイン料理でご用意しております。
この機会に、ぜひお試しください！
岩手県北上市二子町で300年変わらぬ手法で栽培され続けている里芋、
『二子（ふたご）さといも』
全国的にも希少な赤茎（あかから）種の里芋。
もったりとした強い粘り気とコク、滑らかな食感が特徴です。
里芋といえば、
秋に行われる東北地方名物の「芋煮会」での主役。
地元では「いものこ汁」ですね。
子どもの頃、遠足で河川敷で「いものこ汁」を作って食べました。
材料はキノコ、豆腐、こんにゃく、油揚げに、ごぼうや長ねぎなど野菜を入れ、大きめに切った里芋がゴロっとありました。お肉は豚肉で、みそ味。
懐かしい思い出の味…。
シェムラでは、二子さといもをポタージュにしました。
二子町の地域だけで栽培されてきた在来系統のさといもは、生産者さんのこだわりと愛情がたっぷり詰まっています。
とろっとまろやかで、深いコクが身体を優しく温めてくれます。