夕顔の旨みがジュワッ!ブレゼした夕顔の食感にハマる『真鯛のポアレ 夕顔のブレゼ そのジュのソース』



夕顔とは主に干瓢(かんぴょう)の原料になるウリ科の植物。
鶏肉とお出汁で煮たり、和風のイメージが強いかもしれないですね。

シェムラでは、秋の季節ランチに真鯛のポアレと合わせて
メインメニューで登場です!

真鯛のポアレ 夕顔のブレゼ そのジュのソース

真鯛の下にあるのがブレゼ(蒸し煮)した夕顔
じっくりと旨みを閉じ込めた夕顔は、半透明で艶のある上品な輝きで
とろっと、しっとりと、旨みがジュワッと溢れます。

皮目はカリッと身はふっくらジューシーに焼き上げられた真鯛のポアレに夕顔を煮詰めたソースが相まって、何とも言えない繊細な味になりました…
(´ω`)

ブレゼとは蒸し煮のこと。
少量の液体、肉や野菜と香辛料などを鍋に入れ、蓋をしてオーブンで蒸し煮をするという加熱法。
直火でなくオーブンを使うことにより鍋全体に熱が当たり、じっくりと材料の旨みが引き出せます

シェムラ ブル・リス 季節のランチ
『大地・実りランチ』詳しくはこちら



フルコースの流れ コースの順番やメニューの読み方



フレンチといえば、高級ハードルが高いマナーが難しそう…などというイメージがあるかもしれません。
でも、記念日や誕生日など特別な日に、ちょっぴりオシャレしてフルコースを楽しみたい!

フルコースにもいろいろな種類がありますが、
シェムラのディナーからコースの流れを順番にご紹介します。

フルコースは、まずオードブルから始まります。

hors d’oeuvre(オードブル / 前菜)

滑らかな“シャンピニオンクレーム”
帆立貝と彩り・プティレギュームと共に

オードブルとは前菜のことです。
食欲を駆り立てる役目をするため、少量で塩味や酸味のきいたものが多く、色彩の豊かさと美しさも大事にしています。

続いてPotage


Potage(ポタージュ / スープ)
クラシックなビスクのスープ “カフェ アングレ”


広い意味でスープ全般のことです。
下ごしらえをしっかりと非常に長い時間をかけて作っています。この一皿でメインへの期待感がさらに高まります!

続いてお魚料理です。

Poisson(ポワソン / 魚料理 )

本日のお魚“真鯛”ポアレ 夕顔のブレゼ そのジュのソース

ポワソンとは、魚を使った料理のこと。ちなみにお肉料理は ヴィアンド

Granite(グラニテ / シャーベット)

グラニテとはお口直しのシャーベット。
果汁やシャンパンなどを凍らせて、シャリシャリに砕いた氷菓。
魚料理を食べた後の口の中をすっきりとさせてくれます。

そしてメイン料理!

Plat principal(プラ プランスィパル / メイン)

フランスシャラン産の幼鴨胸肉ロティ 
ソース マルコポーロ・オレンジ・ルビーポルト

plat principalのplatは 、principalは 主要なという意味。



そしてデザート。

dessert(デセール / デザート)

ヴァローナ ナッツショコラ “アザレア”のグラスショコラ ドライフルーツ キャラメルのソース

「お皿を撤収する」という意味を持つ「デセール」は、メイン料理の後に登場します。



cafe express ou the(カフェ / コーヒー)
プティフールと共に
コーヒー エスプレッソ カプチーノ ハーブティー 紅茶より

cafe express ou the 読み方は(カフェ エクスプレス ウ テ)
express(エクスプレス)は、エスプレッソ。 
ou(ウー)は、または。
the(テ)は、ティー。

シェムラオリジナルの プティフール(小菓子)と共にどうぞ。



一品ずつゆっくり、料理の魅力を心ゆくまで堪能できるのがフルコース。
シェフも心を込めて腕を振るいます!

フランス料理 フルコーススタイルの始まりは?



フランス料理は、中華料理、トルコ料理と並ぶ世界三大料理の一つ。
フランス料理はフレンチとも呼ばれていて、格式のある高級料理というイメージがあるのではないでしょうか。
しかし、12世紀頃までは一度にいくつもの大きな皿を並べ、素手で食べるようなシンプルなものでした。


19世紀になると、ロシア皇帝の料理長などを歴任しフランス料理史上最も偉大な料理人といわれるアントナン・カレームと、その弟子ユルバン・デュボワによって「一品を一皿に盛りつけ、一品ずつ提供する」という、ロシア式のサービスが広まりました。
ロシアで料理を提供した際、寒さで料理が冷えないようにとのアイディアから思いついたものでした。


その後、伝説の料理人オーギュスト・エスコフィエによって
貴族が見栄を張るために必要以上に豪華にしていたような料理構成から、
食べられる量をシンプルに組み立てて提供する、新しいコース料理のスタイルを作り出しました。


あたたかいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいままで。
温度だけでなく味覚も重視し、ベストのタイミングで味わってもらいたいというシェフの想いが感じられます。

こうして、それまでのフランス料理の慣習にあった無駄な部分をそぎ落とし、現代に近いフランス料理のスタイルの基礎が作られました。






アワビのようなコリコリ触感!!「三陸あわび茸」




三陸あわび茸」とは…

カルシウムが豊富なアワビの貝殻の粉末をキノコの菌床ブロックに混ぜて
培養することで
アワビのような食感によく似たきのこを栽培することに成功!

三陸あわび茸」という名前になりました。

真っ白で肉厚、強い香りで濃厚
それでもって甘さがあると旨味抜群!!
まるで本物のあわびの味わい。


シェムラではメインのメニューのひとつに
この三陸あわび茸パテに使います。
どのような一皿になっているのかは…どうぞお楽しみに♪

フレンチ季節のランチが秋メニューへ 大地実りランチ~Fruit de la terre~



まだまだ暑い日が続いていますが、
空を見上げると高く澄み渡った青い空。

シェムラにも、大地で育ったかぼちゃなど採れたて野菜や果物、
山のキノコが届き始めています。


季節のランチも晩夏から秋へ。
メニューにも秋の香りが加わりました!

滑らかな食感のマッシュルームのクリームや
アワビにそっくりな食感のあわび茸
かぼちゃのポタージュスープ
ラ・フランスのコンポート‥など。


大地の実りを感じるメニューをお楽しみください!!



シェムラ ブル・リス 季節のランチ
『大地・実りランチ』詳しくはこちら



フランス料理の加熱法はブレゼ、ポワレ、グリエなど十種類以上!



前回ご紹介した、ブイイールの他に、フランス料理の加熱法は
グリエ、ソテー、ロティ、ブレゼ、ポワレ…など、十種類以上にも分かれています。
細かいですね。厳密きわまりない!
そんなフランス料理の加熱法をいくつかご紹介します。

ヴァプール(vapeur)
蒸す。フランス語で蒸気の意味。
魚などを、水や出し汁、白ワイン、シャンパーニュなどで蒸すこと。

エテュベ(etuver)
素材自体の水分で蒸して煮ることですが、ごく少量の水や出し汁を加える場合もある。

グリエ(grille)
英語でグリル。網で焼くこと。グリエならではの香ばしい香り、焦げ目がアクセントになる。バターやオイルを使わずに焼けるグリエが一番さっぱりし、ヘルシーである。

ソテー(saute)
フライパンに少量の油を入れて食材を焼く、炒めること。

ブイイール(bouillir)
液体でゆでること。茹で煮。水煮、もしくはスープ煮。
ゆで肉は「ブイイ」と呼ばれ、肉と野菜の風味が抽出された煮汁は「ブイヨン」として
ポタージュなどのベースになる。

ブレゼ(breaise)
密閉した蓋を持つ鍋に肉や野菜を入れ、出し汁、ワイン、水など少量の液体を入れ、蓋をして、オーブンに入れ、蒸し煮する。
液体の外に出ている部分は蒸されてしっとりと柔らかく仕上がり、液体に浸かっている部分からは液体に旨味と風味が引き出される。

ポシェ(pocher)
素材がしっかり浸かるたっぷりの液体の中に入れ、沸騰しないほどの温度でコトコトとゆっくり火を通す調理法。

ポワレ(poele)
フライパン(フランス語でポワル)を用いて油やバターを使って焼くこと。
魚によく用いられる調理方法で、切り身に油をかけながら、じっくり焼き上げ、皮目はカリッと身はふっくらジューシーに焼き上げる。

ミジョテ(mijoter)
液体と一緒にコトコトととろ火でゆっくり煮込むこと。
代表的な例として、シェムラのスペシャリテのひとつ「ビーフシチュー」の原型、ブルゴーニュ風の赤ワイン煮。
ミジョテの語源は果物貯蔵所を意味する“mijot”。時間をかけて、熟成させること。

ロティ(roti)
英語で言うとロースト。オーブン焼きのこと。
間接的な熱でふっくらジューシーに焼き、旨みを全体に行き渡らせます。フライパンで軽く焼き色を付けて、耐熱皿に移してオーブンでじっくりと加熱する。
液体を全く使わず材料全体を均一に焼き上げる加熱法。



フレンチのメニューにはこの加熱法がそのまま書かれています。
どんな料理なのか想像しながらメニュー選びを楽しんでみてくださいね!


フランス料理の加熱法のひとつ。ブイイール(bouillir)




ブイイール(bouillir)とは液体で茹でること、煮ること。
野菜を水で煮込んだポトフが典型的な料理です。

県産厳選ポーク リブロースとフィレ ブイイール
ハーブ香るシェムラオリジナルコンソメと共に

こちらは、シェムラの季節ランチのメイン料理のひとつ、
『県産厳選ポーク リブロースとフィレ ブイイール
ハーブ香るシェムラオリジナルコンソメと共に』



美味しいブイイールを作るポイントは、アクを丁寧に取り除くこと。
アクを丁寧に取り除くことで肉のエキスが液体に出やすい状態になり、風味豊かなブイヨンが完成します。


肉のエキスを十二分に引き出したブイヨンは、あらゆるスープやソースなどのベースになります。


フランス料理の加熱法には、ブイイールの他に、グリエ、ロティ、ポワレ、ブレゼ・・・など厳密に、なんと十種類以上に分けられています!w(*゚o゚*)w

メニューの料理名にも、加熱法が書いてありますよね。
真鯛のポアレとか、県産リブポークのグリエなど。

この続きは、また後ほど・・・。



フレンチ 夏eteランチの前菜は『サフラン香るジュレ ポアソン ナージュ仕立て』




ナージュ(nage)はフランス語で 「泳ぐ」という意味。

姫神サーモンのフォンダン、魚介のクリュ、夏野菜etc.

一番下にしのばせてあるのは姫神サーモンのフォンダン
“フワッ”として、シルクのような滑らかさもあり、サーモンの味もしっかりとする。
何とも言えない食感です。

その上にはパリッと酸味のきいたキュウリ、
夏野菜のズッキーニ、オクラ、スナップエンドウ。
そしてセイゴ、サーモンなどの魚介類。

食べ進めるたびに味が変わっていきます。

サフランの香るジュレ

スープはオリジナルのコンソメをひき、サフランの香りを加えてジュレに。
冷たいジュレの中で、食材が涼しげに泳ぐイメージに仕立てました



季節のランチ『夏ランチ ムニュエテ』はこちらから

鮮やかなグリーンの冷たいスープ 『プティポアの冷製スープ フォンドヴォーで焼き付けたマイス』




プティポアは「エンドウ豆」のこと。未熟果の実が「グリーンピース」です。

“プティポア”というフランス語が好きです♪
かわいい響きですよね。

シェムラの中でもリクエストの大変多い、プティポアの冷製スープ

プティポアの冷製スープ
フォンドヴォーで焼き付けたマイス(とうもろこし)・枝豆・ブロッコリースプラウト

スープの浮き身は
香ばしいトウモロコシと枝豆、ブロッコリースプラウト。
枝豆のコリッとした感触も心地いい!
“夏感”を出してみました。


「ワーッ!きれいな色!」
「こんな色のお洋服、着てみたい♪」
「グリーンピースが苦手…だけど、スープになるとこんなに美味しくなるのか!」

お客様の反応が嬉しくて、シェフは「また頑張るぞっ!」ってなりますww

フレンチレストラン シェムラの夏ランチ 『ムニュ エテ』~menu de ľ été 2020~



2020/7/14(tue) より季節のランチ『ムニュ エテ』がスタートしました!
夏はフランス語で été(エテ)。
夏野菜をふんだんに使い、
さわやかなジュレや、鮮やかなグリーンの冷製スープなど
見た目にも涼やかなメニューとなっております。

~前菜~
サフラン香る ジュレ ポアソン
海の幸 ナージュ仕立て

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~スープ~
プティポアの冷製スープ
フォンドヴォーで焼き付けたマイス

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~グラニテ~
メロンのグラニテ
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~メイン~
むら八伝統のビーフシチュー
or
県産厳選ポーク ハーブコンソメと共に
or
鮮魚のポアレ ラタトュイユと粒マスタード

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県産厳選ポーク ハーブコンソメと共に
真鯛のポアレ ラタトュイユと粒マスタード 
皮目パリパリ!



~デザート~
軽くキャラメリーゼしたマスカルポーネ
or
さわやかハーブとシトロンのジュレ
or
桃のデザート“ペーシュ メルバ”

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さわやかハーブとシトロンのジュレ
桃のデザート “ペーシュ・メルバ”

¥3500(税込)

季節のランチ『夏ランチ ムニュエテ』はこちらから