盛岡のフランス料理店 Chez mura bleu lis
ブリオッシュとは
フランス発祥の伝統的なパンで、ふわふわ食感の甘い発酵パンです。
卵とバターがたっぷりなのでケーキに似ています。
フォワグラなどを添えてオードブルにしたり、フルーツとクリームを合わせたり、フレンチトーストにしたり…
使い勝手の良さも魅力の1つなんですね。
フランスではフォアグラと合わせるパンとして親しまれ、フォアグラサンドは、贅沢な一品！
上質なワインといただきたいですね。
リヨンでは名物のソーセージをまるごとブリオッシュで包み、型に入れて焼き上げたブリオッシュが定番アイテム。
ソーセージとの相性の良さも抜群です。
クロワッサンと並ぶ人気のパンであるブリオッシュ。
いろいろなたのしみ方がありますので、パン屋さんで見かけたらぜひアレンジしてみてください。
フランスに古くから伝わる保存技術のひとつ、コンフィ(confit)は油で煮込んで加熱殺菌し保存するための調理法です。
丁寧に下処理した食材を、冷蔵庫で一晩寝かし、
食材が浸るまで注いだ油にニンニク、タイム、ローリエを加え
低温（85℃に温度を保ちながら）でゆっくり加熱していきます。
加熱が終わったら粗熱をとり、別の容器に油ごと移し入れます。
ここで、空気にふれないように食材にしっかりと油をかぶせることがポイントです。
冷蔵庫で2～3週間は保存がききます。
食材は鴨のモモ肉や、牡蠣、ホタテなど…
肉類や魚介類だけでなく野菜でも作れる万能調理法なのです！
これから寒くなる季節にクリスマスやお正月など、この保存食があればとても便利ですね。
朝晩ぐっと冷え込み、初雪が降った盛岡。
これから長い冬がやってきます。
そんな季節のシェムラの野菜のスープは
『ポタージュ パルマンティエ』
じゃがいもを使った温かいスープです。
フランス語でじゃがいもは、pomme de terre（ポム ドゥ テール）といいます。
直訳すると「大地のりんご」
ではパルマンティエとは？
フランスにじゃがいもを食物として普及させた
アントワーヌ・オーギュスタン・パルマンティエという農学者の名前です。
ヨーロッパの中でも特にフランスは、じゃがいもが普及するのが一番遅く、ごく一部の知識人を除いた上流階級でさえ豚の肥料としか認識されてないほどでした。
パルマンティエは、じゃがいもの普及のために策を練りました。
ルイ16世にじゃがいもの花のブーケを献上したところ、
妃のマリー・アントワネットに白い可憐なじゃがいもの花をアクセサリーとしてつけるように提案し、じゃがいもに対するイメージアップとなりました。
また、
ルイ16世の承認を得てじゃがいも畑に番兵を立てて見張らせ、じゃがいもが余程貴重なものだと思わせました。
さらに夜中はわざと見張りを解き、農夫らが畑に入ってじゃがいもを盗みに来るよう仕向けて食べるきっかけを作りました。
1785年には多数の有名人を招いてじゃがいも尽くしの料理でもてなす夕食会を開きました。
その後じゃがいもの耕作面積が拡大していきました。
今では食卓に欠かせない主食のひとつになっています。
こうしてじゃがいもの代名詞として様々な料理に、彼の名が付けられているのですね。
高い鮮度を誇る、「宮古の真鱈」が旬を迎えました。
12月には真鱈グルメを味わう「宮古の真鱈グルメフェア」が開催されます。
（2023/12/1～2024/1/31）
シェムラの季節のランチ『秋冬めくランチ』のオードブルは
その岩手三陸「宮古の真鱈」を使用しました。
中央のお魚の下にある白いペースト状のものは、真鱈とクリームでなめらかに仕上げた
ブランダード。
ブランダードとはフランス語で「かき混ぜる」という意味があり
鱈を牛乳・じゃがいもと一緒に煮込んで混ぜて、ペースト状にした料理のこと。
南仏のラングドック地方やプロヴァンス地方の郷土料理です。
ブランダードの上には、皮をパリッと焼き上げた真鱈のポッシェ。
まわりには季節の野菜、根菜、オリーブなどをあしらい、可愛らしいオードブルに仕上げました！
秋の山々や街並みは色づき始め、色鮮やかな紅葉もやがて真っ白な冬の景色へ…
シェムラでは、10月31日(火)より、季節のランチメニューがリニューアル致しました！
三陸宮古の真鱈や冬根菜の前菜、ほうれん草を纏ったリゾット、温かなデザートなど…冬の訪れを感じるメニューです。
シェムラ ブル・リス 秋・冬めくランチ
～de l’automne a l’hiver～
2023/10/31(tue)～2023/12/30(sat)
hors d’oeuvre(オードブル / 前菜)
三陸宮古 真鱈
ポッシェとブランダード
Potage(スープ)
ポタージュ パルマンティエ
Granite(シャーベット)
アグリュームのグラニテ
Plat principal( メイン)
むら八伝統のビーフシチュー
ブルーリスのスタイルで
又は
県産リブポークのグリエ
リゾットと赤ワインのソース
又は
鮮魚のポアレ
コンソメポアソン ナージュ仕立て
dessert(デザート)
旬果実のコンポート
軽くキャラメリーゼした
マスカルポーネのソース
又は
さわやかなハーブとシトロンのジュレ
マロンのクレーム
又は
カスタードクリームのプディング
ブリュレ仕立て
cafe express ou the(コーヒー)
コーヒー エスプレッソ
ハーブティー 紅茶より
￥3500（税込）
日が短くなり、空気が冷たくなってきましたね。
盛岡の秋は短く、もうすぐ長い冬がやってきます。
だからこそ、赤や黄色で綺麗に染まる紅葉や、根菜やきのこなどの秋の味覚を楽しみたいですね！
シェムラの秋ランチ『大地・実り』のスープは、
秋の訪れを感じる旬の野菜、かぼちゃを使ったポタージュスープ。
かぼちゃは、フランス語でポティロン（Potiron）
可愛い響き(^^♪
シェムラでは、その日によって様々な種類のかぼちゃを使用しております！
いくつかご紹介します。
鹿ヶ谷かぼちゃ（ししがたにかぼちゃ）
ひょうたんに似た形をしたかぼちゃです。
江戸時代に東北地方から持ち帰ったかぼちゃの種を鹿ヶ谷地区の農家が栽培したところ、突然変異でひょうたん形に育ったとされる「京の伝統野菜」です。
形が煮崩れない特徴があるので、中をくりぬき「肉詰め」にしたり、料理の盛りつけ器や飾り物などにも用いられます。
甘味はありますが、さらりとした味わいです。
トランペットかぼちゃ
その名の通り、下部がふくらんだトランペット（イタリア語でトロンベッタ）のような形が特徴です。
このかぼちゃは、白鳥のようにも見えますよね。
本当にユニークな形！
若いうちは緑色をしていて、甘いズッキーニで名前も『トランペット・ズッキーニ』。
ズッキーニという名前は、イタリア語で「小さなカボチャ」という意味なんだそう。
熟すと表皮が茶色く硬くなり、カボチャの味わいを楽しめます。名前も『トランペットかぼちゃ』に変わるという不思議な野菜なんです。
白皮さとうかぼちゃ
クリーム色の見た目が特徴の伝統的野菜です。表面も比較的つるっとしています。
日本カボチャの一種で、果皮色が白い菊座南瓜です。
あっさりとした食感とほのかな甘さが特徴。
どのかぼちゃも上品な甘みがあり、
なめらかでクリーミーなポタージュスープに仕上げております！
色濃く深まる秋を、どうかじっくりと味わえますように。
山ぶどうは日本古来の野生の葡萄。
甲州と並んで日本に二つしかない在来種で
日本の風土が生んだ「ジャパンオリジナル」の葡萄です。
こちらは岩手県の岩泉で育てられた山ぶどう
岩泉の澄んだ空気と清らかな水と土が育み、
小さい粒に大自然の力がぎゅっと詰まっています！
純粋で素朴な自然の味、昔懐かしい酸味があります。
シェムラでは
岩泉の山ぶどうのグラニテをご用意しております。
熟成した山ぶどうは色の濃い果実でポリフェノールたっぷり！
岩泉の山ぶどうのグラニテは、優しい甘み、スッキリとした酸味で口の中をさっぱりとリセットしてくれます。
シャスール(chasseur)とは、猟師や狩人といった意味。
狩人風ソースとも呼ばれています。
エシャロットとシャンピニオン（きのこ）を炒めて、白ワインを加えて煮詰め、フォン（フォン・ド・ヴォー）を加えます。
旨味がギュッと凝縮してお肉料理と相性抜群です。
こちらは、シェムラで大人気の季節ランチ「大地実り」のメインの一つ。
岩手県産リブポークのグリエに
香り豊かな八幡平マッシュルームをたっぷり使い、トマトで酸味をきかせた『ソースシャスール』を添えて。
もうすぐ9月だというのに、この暑さはいつまで続くのでしょうか。
毎年“秋”がどんどん短くなっているように感じます。
シェムラでは、食材から秋の訪れを感じていただけるよう
根菜やきのこ、栗など秋の食材を使った『大地・実りランチ』を始めました。
大地の香りと風味を思う存分にお楽しみくださいませ。
シェムラ ブル・リス 大地・実りランチ
～fruit de la terre～
2023/08/29(tue)～2023/10/28(sat)
hors d’oeuvre(オードブル / 前菜)
シャンピニオンのフォンダンに
サーモン 旬野菜
シェムラオリジナルコンソメ
Potage(スープ)
澤口さんの“ポティロン”
ポタージュスープ
Granite(シャーベット)
葡萄のグラニテ
Plat principal( メイン)
むら八伝統のビーフシチュー
ブルーリスのスタイルで
又は
県産リブポークのグリエ
八幡平マッシュルーム
ソース・シャスール
又は
鮮魚のポアレ
根菜のエチュベとそのジュ
dessert(デザート)
旬果実のコンポート
軽くキャラメリーゼした
マスカルポーネのソース
又は
さわやかなハーブとシトロンのジュレ
旬果実とフロマージュのクレーム
又は
キャラメルのパルフェと
マロンのクリーム
cafe express ou the(コーヒー)
コーヒー エスプレッソ
ハーブティー 紅茶より
￥3500（税込）
「甘いお菓子のいい香り～♪」
シェムラオリジナルの、フィナンシェが焼きあがりました！
コース料理のデザートの後にカフェと一緒に楽しむ小菓子です。
フィナンシェはフランス起源のバターケーキや焼き菓子の一種。
ロレーヌ地方の修道院で作られていたヴィジタンディーヌ（visitandine）というお菓子が原型となったともいわれています。
基本的な材料は、薄力粉と砂糖、卵、バター。
アーモンドパウダーを少し加えて、サクッと軽い食感に仕上げます。
外はサクッ、中はしっとりとした食感です。
アーモンドと香ばしさとバターの風味がたまりませんね。
テイクアウトでもご用意しております。
シェムラオリジナルの、ほんのり甘いフィナンシェ。
ちょっとした手土産やギフトにどうぞ。
