カテゴリー: 食材

朝晩ぐっと冷え込み、初雪が降った盛岡。
これから長い冬がやってきます。

そんな季節のシェムラの野菜のスープは
『ポタージュ　パルマンティエ』

じゃがいもを使った温かいスープです。

フランス語でじゃがいもは、pomme de terre（ポム ドゥ テール）といいます。
直訳すると「大地のりんご」

ではパルマンティエとは？

フランスにじゃがいもを食物として普及させた
アントワーヌ・オーギュスタン・パルマンティエという農学者の名前です。

ヨーロッパの中でも特にフランスは、じゃがいもが普及するのが一番遅く、ごく一部の知識人を除いた上流階級でさえ豚の肥料としか認識されてないほどでした。

パルマンティエは、じゃがいもの普及のために策を練りました。

ルイ16世にじゃがいもの花のブーケを献上したところ、
妃のマリー・アントワネットに白い可憐なじゃがいもの花をアクセサリーとしてつけるように提案し、じゃがいもに対するイメージアップとなりました。

また、
ルイ16世の承認を得てじゃがいも畑に番兵を立てて見張らせ、じゃがいもが余程貴重なものだと思わせました。
さらに夜中はわざと見張りを解き、農夫らが畑に入ってじゃがいもを盗みに来るよう仕向けて食べるきっかけを作りました。

1785年には多数の有名人を招いてじゃがいも尽くしの料理でもてなす夕食会を開きました。

その後じゃがいもの耕作面積が拡大していきました。
今では食卓に欠かせない主食のひとつになっています。

こうしてじゃがいもの代名詞として様々な料理に、彼の名が付けられているのですね。

高い鮮度を誇る、「宮古の真鱈」が旬を迎えました。
12月には真鱈グルメを味わう「宮古の真鱈グルメフェア」が開催されます。
（2023/12/1～2024/1/31）


シェムラの季節のランチ『秋冬めくランチ』のオードブルは
その岩手三陸「宮古の真鱈」を使用しました。

中央のお魚の下にある白いペースト状のものは、真鱈とクリームでなめらかに仕上げた
ブランダード。

ブランダードとはフランス語で「かき混ぜる」という意味があり
鱈を牛乳・じゃがいもと一緒に煮込んで混ぜて、ペースト状にした料理のこと。
南仏のラングドック地方やプロヴァンス地方の郷土料理です。

ブランダードの上には、皮をパリッと焼き上げた真鱈のポッシェ。

まわりには季節の野菜、根菜、オリーブなどをあしらい、可愛らしいオードブルに仕上げました！

季節のランチはこちらから

日が短くなり、空気が冷たくなってきましたね。
盛岡の秋は短く、もうすぐ長い冬がやってきます。
だからこそ、赤や黄色で綺麗に染まる紅葉や、根菜やきのこなどの秋の味覚を楽しみたいですね！

シェムラの秋ランチ『大地・実り』のスープは、
秋の訪れを感じる旬の野菜、かぼちゃを使ったポタージュスープ。

かぼちゃは、フランス語でポティロン（Potiron）
可愛い響き(^^♪

シェムラでは、その日によって様々な種類のかぼちゃを使用しております！
いくつかご紹介します。

鹿ヶ谷かぼちゃ（ししがたにかぼちゃ）

ひょうたんに似た形をしたかぼちゃです。
江戸時代に東北地方から持ち帰ったかぼちゃの種を鹿ヶ谷地区の農家が栽培したところ、突然変異でひょうたん形に育ったとされる「京の伝統野菜」です。

形が煮崩れない特徴があるので、中をくりぬき「肉詰め」にしたり、料理の盛りつけ器や飾り物などにも用いられます。

甘味はありますが、さらりとした味わいです。

トランペットかぼちゃ

その名の通り、下部がふくらんだトランペット（イタリア語でトロンベッタ）のような形が特徴です。

このかぼちゃは、白鳥のようにも見えますよね。
本当にユニークな形！

若いうちは緑色をしていて、甘いズッキーニで名前も『トランペット・ズッキーニ』。
ズッキーニという名前は、イタリア語で「小さなカボチャ」という意味なんだそう。
熟すと表皮が茶色く硬くなり、カボチャの味わいを楽しめます。名前も『トランペットかぼちゃ』に変わるという不思議な野菜なんです。

白皮さとうかぼちゃ

クリーム色の見た目が特徴の伝統的野菜です。表面も比較的つるっとしています。
日本カボチャの一種で、果皮色が白い菊座南瓜です。

あっさりとした食感とほのかな甘さが特徴。

どのかぼちゃも上品な甘みがあり、
なめらかでクリーミーなポタージュスープに仕上げております！

色濃く深まる秋を、どうかじっくりと味わえますように。

山ぶどうは日本古来の野生の葡萄。

甲州と並んで日本に二つしかない在来種で
日本の風土が生んだ「ジャパンオリジナル」の葡萄です。

こちらは岩手県の岩泉で育てられた山ぶどう

岩泉の澄んだ空気と清らかな水と土が育み、
小さい粒に大自然の力がぎゅっと詰まっています！

純粋で素朴な自然の味、昔懐かしい酸味があります。

シェムラでは
岩泉の山ぶどうのグラニテをご用意しております。

熟成した山ぶどうは色の濃い果実でポリフェノールたっぷり！
岩泉の山ぶどうのグラニテは、優しい甘み、スッキリとした酸味で口の中をさっぱりとリセットしてくれます。

シャスール(chasseur)とは、猟師や狩人といった意味。
狩人風ソースとも呼ばれています。

エシャロットとシャンピニオン（きのこ）を炒めて、白ワインを加えて煮詰め、フォン（フォン・ド・ヴォー）を加えます。
旨味がギュッと凝縮してお肉料理と相性抜群です。

こちらは、シェムラで大人気の季節ランチ「大地実り」のメインの一つ。

岩手県産リブポークのグリエに
香り豊かな八幡平マッシュルームをたっぷり使い、トマトで酸味をきかせた『ソースシャスール』を添えて。

季節のランチはこちらから

シェムラの季節ランチ『初夏・新緑ランチ』メインのお魚料理。

コキヤージュ（coquillage）とは、ハマグリ、アサリ、カキ、ムール貝、ホタテ貝など食用の貝のこと。
こちらは北海道北寄貝。
肉厚で淡いピンク色がいいですね。

貝のエキスをほんのり感じるクリーミーなソースが、真鯛や野菜ともよく合います。

そして、もう一つ！
野菜の上に乗っているハーブ、オゼイユを味わってほしいのです。

オゼイユ（Oseille）とは
和名「スイバ」と呼ばれるタデ科の多年草。
あの“蓼食う虫も好き好き”の蓼。
シソのような、レモンのような風味が特徴の、フランス料理には定番のハーブです。

このオゼイユを一緒に食べると
クリーミーな優しい味の中に、爽やかな酸味が一気に広がります！
新鮮な感覚。

真鯛のパリパリの皮にフワッとジューシーな身、北寄貝のコリコリ…、そして北寄貝のクリーミーなソースに、オゼイユの酸味のアクセント、などなど
次々と食感や味覚を刺激する楽しい一皿です。

ポテトリヨネーズとは、フランスの都市リヨンの家庭料理です。
リヨンは玉ねぎの産地。
リヨネーズとは「リヨン風」という意味で、味の要は玉ねぎです。

玉ねぎを炒める音は静かな優しい音でゆっくりと。玉ねぎの甘みを出します。
この玉ねぎの甘みとベーコンの香りがジャガイモにしっとりと絡み、味を引き立てます。
じゃがいも、玉ねぎ、ベーコンと、これだけの材料なのに想像するよりもかなり美味しいです。

ポテトリヨネーズは、
お肉やお魚料理とも相性がいい万能な料理。
今は新じゃがの美味しい時期なので、メインのお肉料理の付け合わせに選びました。

シンプルでクリーミーなので
濃いソースとの組み合わせもいいですね。

6/6(火)から始まりました『初夏新緑ランチ』のオードブルは、
ジュレの上にフレッシュサーモンやホタテなどの海の幸、そして旬菜と美しい構成に仕上がりました。

魚介の出汁をジュレにした中には海藻のまつもを入れました。
ほんのりサフランの香りと、まつもの磯の香りが立ち、とても爽やかな一品です。

“サワークリームとハーブのソース”と絡めれば、また違った美味しさも楽しめます！

三陸名産の高級海藻“まつも”。
まつも（松藻）は松の葉に似ているため、その名がつけられました。

熱湯にサッと通した瞬間、鮮やかな緑になって磯の香りが広がります。
この瞬間がたまりません！

シャキッとした歯触りとツルツルッとした食感もクセになります。
とても美味。

家庭では、
みそ汁やうどん、そば、お吸い物などにそのまま入れたりしている“まつも”がフレンチのオードブルに！
是非ともお楽しみください。

シェムラブルリス　
季節のランチ
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