盛岡のフランス料理店 Chez mura bleu lis
東北レストラン列車「TOHOKU EMOTION」2021年上半期のコース料理メニューの監修に携わらせていただきました。
2021年4～6月のコース料理のメニューは
八幡平マッシュルームや姫神サーモン、三陸のホタテなど地元の食材をふんだんに使ったアミューズ5品。
・新緑の“ベール・マンジェ”
・八幡平マッシュルームのクレーム
・姫神サーモン オレンジのマリネ
・若鶏胸肉“紫波リースリングリオン”ヴァプール
・三陸帆立貝 プティレギューム小さな野菜 サフランのジュレ
そして、
魚料理の「真鯛“ポーピエット”シャンパーニュのクリーム ハーブの香り」、
メインディッシュ「牛ほほ肉の煮込み」、
パン、
玉手箱のような会津塗の箱に入った可愛らしいプティフール。
会津桐の桐箱や小久慈焼特有の白いお皿など
東北各地の伝統工芸品が、料理に彩りを添えてくれます。
車窓から三陸海岸の絶景を眺めながら、ゆっくりとお食事・スイーツを楽しんでいただける
贅沢な特別列車「TOHOKU EMOTION」
JR八戸線の八戸駅～久慈駅間を走ります！
あたたかな陽射しがまぶしくて、思わず笑顔になります！
今年は梅と桜が、仲良く一緒に咲いてしまいそうな予感。
待ちに待った春がやって来ますね！
シェムラの『春咲きランチ』のオードブルでは春野菜がたっぷり使われています。
グリーンピースを使ったベールマンジェ。
赤いふちで黄色い鮮やかな野菜はレインボーキャロット！
白いソースはじゃがいも(キタアカリ)と白アスパラガス。
赤いソースは、前回のブログでもご紹介したビスクをベースに仕上げたものです。
『春咲きランチ』は4月11日（日）まで。
寒さにじっと耐え、たくましく育った野菜のエネルギーを味わって
元気に春を迎えましょう！
クリュスタッセ（crustaces）とは海老やカニなどの甲殻類のこと。
ビスクとは、甲殻類をしっかり炒めて丁寧に裏ごしして仕上げるポタージュ（スープ）です。
たいへん手間のかかる作業ですが、店内には香ばしい海老の香りが漂い、それだけで幸せな気持ちになります(笑)
フランス料理の世界では、いかに無駄を出さずに食材を使い切るかを常に考えて調理するのはごく自然なこと。
ビスクはまさにそのフランス料理の代表的な料理であり、シェムラのオープン時から出し続けているメニューです。
シェフのスペシャリテの一つ。テイクアウトでも大変人気です！
シェムラのテイクアウトはこちら
野菜を雪の中に保存して糖度を高めた「雪下野菜」
ある農家さんが秋に掘る予定だった野菜を掘り忘れてしまい、春に収穫したのが始まりとか。
雪の下で冬を越したキャベツ、大根、ジャガイモ、ニンジンなど、
まるでフルーツのように甘くて美味しい！
雪の中は冷蔵庫と違い、外気が－10℃になっても凍ることはなく一定の温度を保ちます。また、冷蔵庫と違って湿度が高く、湿度の変化もありません。
だから、フルーツのように水分がたっぷりで食感もサクサクと歯ごたえが良くなるのです。
シェムラでは、季節のランチで
「雪下にんじんのポタージュスープ」がお楽しみいただけます！
雪の中で冬を越した人参は糖度が増し、よりフルーティな味わい。
そのポタージュは、ニンジン特有の青臭さがなく、とてもまろやかです。
ニンジンが苦手という方も食べられるきっかけになるかも？！
テイクアウトの季節のポタージュスープも
『雪下にんじん🥕のポタージュスープ』です！
テイクアウトはこちらから
フランスの春のお花といえば、ミモザ！
ふわふわでポンポンとした小さな黄色い花が連なった
可愛らしいアカシアの花。
太陽のようにひときわ明るく輝きを放つミモザは
厳しい冬の寒さに耐えてきた人々の心を明るく照らして「春がやってきたよ！」と教えてくれています。
見ているだけで心があたたかくなり、顔がほころんでしまいますね。
ミモザの花言葉は「友情」「愛」「優雅さ」「優しさ」「秘密の恋」。
小さなまるい花がたくさん連なって咲く様子が寄り添っておしゃべりを楽しんでいるかのよう。
芳しい香りとともに南仏の街並みを彩ります。
この冬はとても寒く、雪が多い厳しい寒さになりました。
暖かくなってきたかなと思っても、寒の戻りでまた気温がぐっと下がったり！
東北の春はまだ遠く…ですね。
シェムラの人気ランチコース、季節のランチ。
やわらかな春の陽射しを一足先に感じていただけるよう、
春野菜をふんだんに使った『春咲きランチ』のご紹介です。
シェムラ ブル・リス 春・咲きランチ
～Plantanier fleurir～
2021/02/23(tue)～2021/04/11(sun)
hors d’oeuvre(オードブル / 前菜)
新緑の“ベール・マンジェ”
鮮魚のマリネ 春野菜 軽やかなソース
Potage(ポタージュ / スープ)
雪下人参のポタージュスープ
Granite(グラニテ / シャーベット)
オレンジとダージリンのグラニテ
Plat principal(プラ プランスィパル / メイン)
むら八伝統のビーフシチュー
ブルーリスのスタイルで
又は
県産リブポークのグリエ ノワゼットのソース
又は
本日のお魚のポアレ
ポルトブラウンのクレーム
dessert(デセール / デザート)
旬果実のコンポート
軽くキャラメリーゼしたマスカルポーネのソース
又は
さわやかなハーブとシトロンのジュレ
キウイとフロマージュのクレーム
又は
ヴァローナショコラのムース
cafe express ou the(カフェ / コーヒー)
コーヒー エスプレッソ ハーブティー 紅茶より
Plantanier（プランタニエール）とはフランス語で『春の』、fleurir（ フルリール ） とは 『花が咲く』という意味です。
春らしい色彩にワクワクしながら、見た目にも味にも満足していただけたらと思います！
その名の通り、栗のようにホクホクした甘みのある白栗かぼちゃ。
白栗かぼちゃは、皮が白いのが特徴です。
これは栄養や日照不足などで色が付かないというわけではなく、完熟して白い種類のかぼちゃです。
では白いのは何か？というと、でんぷんです。加熱すると少し皮の色が変わります。
品種には『雪化粧』や『伯爵』、『夢味』などがあります。
どれも素敵な名前がついていますね。
表皮が固く、貯蔵に優れているため、熟成をさせることでさらに甘味が増して美味しくなるそうです。
かぼちゃ料理といえば、煮物が大好きなのですが、
砂糖がいらないくらい甘みがあって、粉ふきタイプのホクホクかぼちゃに当たったときは嬉しくなります！
この白栗カボチャは煮物にしても美味しそう(^▽^)
シェムラでは、
季節のスープに『白栗カボチャのポタージュスープ』、
アミューズブッシュで『白栗カボチャのカプチーノ』にと、
オシャレに美味しく大活躍です！
白栗カボチャのポタージュスープはテイクアウトもできますよ。
詳しくはこちらから
シェムラではグリオットチェリーとキルシュのソースが度々登場します。
グリオットとは
フランスが産地のさくらんぼの種類のひとつ。
ちなみに、
さくらんぼはフランス語でスリーズ（cerise）といいます。
キルシュはさくらんぼの蒸留酒のことです。
グリオットチェリーは生のままだと酸味が強いので、
シロップ漬けやコンフィチュールにしてお菓子に使ったり、蒸留酒などにしたりします。
シェムラではメイン料理やデザートのソースに。
小粒のコロコロとしたかわいらしさと、濃い赤色が鮮やかなソースは
見た目も愛らしく、爽やかな酸味がとても心地いいひと皿になります！
2/21(日)までの季節ランチ『冬和みランチ』のメインのひとつ
県産若鶏とリブポークのグリエに
グリオットチェリー キルシュのソースを使用しています。
そしてスペシャルコースのオードブルにも！
口の中でとろけるような濃厚でなめらかなフォアグラとコリコリ食感のあわび茸に
爽やかな酸味のきいたグリオットチェリーソースを合わせました。
ソースはフレンチの象徴。
シェフこだわりのソースをぜひ楽しんでみてください！
この時期しか食べられない森のごちそうジビエ。
ジビエ（Gibier）とは「狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉」を意味するフランス語です。
シカ、イノシシ、野ウサギをはじめ、山鳩、真鴨、小鴨、尾長鴨、カルガモ、キジ…など。
厳しい自然環境の中でたくましく育ち、身が引き締まった良質な肉は、力強く生命力に溢れた冬季限定のごちそうです。
ピジョンラミエ（山鳩）は、野生的な肉の風味が強い他のジビエと比べると比較的食べやすい食材です。
肉質はしっかりとしていますが、胸肉の焼き具合は「ロゼ」から「ア・ポワン」で優しく火入れをすることでしっとりとした繊細な食感に。
もも肉はしっかりと火を入れることで、ジビエらしい力強い食感とほろ苦さを味わうことができます。
肉の旨味が濃縮されたような濃い味で新鮮なレバーのようなコクを持つピジョンラミエ。
この時期しか食べられない山の恵みジビエの魅力を味わってみませんか。
シェムラの人気ランチコース、
岩手盛岡の旬の野菜の味をお愉しみいただける季節のランチのご紹介です。
こっくりしたコキュール、
根菜などの冬野菜で作るラタトゥイユは寒い季節にもぴったりです。
季節デザートのチョコレートフォンデュも、黒糖の豊かな風味が特徴のオレリスを使いました。
盛岡はまとまった雪になりました⛄。
厳しい寒さが続くこの季節、心も体も温かくなりますように(^-^)
～シェムラ ブル・リス 冬・和みランチ～
hors d’oeuvre(オードブル / 前菜)
温かな香り 帆立コキュール
旬茸 キタアカリ 彩根菜 プティサラダ
Potage(ポタージュ / スープ)
コンソメ ド ポアソン ブレ麦とマダガスルージュ
Granite(グラニテ / シャーベット)
イチゴとシャンパーニュのグラニテ
Plat principal(プラ プランスィパル / メイン)
むら八伝統のビーフシチュー
ブルーリスのスタイルで
又は
県産若鶏とリブポークのグリエ
フランス産グリオットチェリー キルシュのソース
又は
本日のお魚“真鯛”ポアレ
ラタトゥイユのソース 赤ワインとピューレベール
dessert(デセール / デザート)
旬果実のコンポート
軽くキャラメリーゼしたマスカルポーネのソース
又は
さわやかなハーブとシトロンのジュレ
山葡萄とフロマージュのクレーム
又は
ヴァローナ ブロンドショコラ“オレリス”のフォンデュ
焼きたてフィッタージュ
はちみつでキュイしたリンゴとそのジュのソース
cafe express ou the(カフェ / コーヒー)
コーヒー エスプレッソ ハーブティー 紅茶より