盛岡のフランス料理店 Chez mura bleu lis
世界三大珍味に数えられるフォアグラ。
フランス料理を象徴する高級食材の一つ。
フォアグラには鴨とガチョウの2種類があります。
鴨はフォアグラ ド カナール（foie gras de canard）、ガチョウはフォアグラ オア（foie gras d’oie）と呼ばれています。
カナールは色が黄色っぽく、ソテーするとトロっとなめらかさがあります。
オアは鴨（カナール）に比べて焼き上がりがしっかりしています。脂分が少なく味がしっかりしているのが特徴です。
フォアグラのソテーには、ラ・フランスのコンポートなどフルーツを添えたり、
バルサミコ酢を使ったソースやグリオットチェリーと、さくらんぼの蒸留酒“キルシュ”をベースにした酸味の効いたソースなどがよく合います。
ほんのり甘く、口の中でバターのようにとろけるフォアグラ。
甘めのワインとご一緒に…。
馬場園芸の「白い果実」（上）と
フランス・ロワール産ホワイトアスパラガス（下）
岩手のなかでも特に寒さが厳しく、昼夜の寒暖差が大きい二戸市浄法寺。
12月から3月に収穫される冬採りホワイトアスパラガス「白い果実」
小気味よい食感で、驚くほど甘い！
口の中に広がるみずみずしさ、まるで果実のようなホワイトアスパラガスです。
一方、フランスから届いたロワール産ホワイトアスパラガス。
スッと伸びたその姿に「黄金のホワイト」と称される美しい色。
日本に桜前線があるように、ヨーロッパには「ホワイトアスパラガス前線」があるとか。
人々が春の始まりとして待ちわびているのだそう。
穂先からは上品な香り。
サクッとした歯ごたえの後に、ほのかな甘みとみずみずしさ、アスパラらしいほろ苦いえぐみもしっかりあります。
春の訪れを感じさせる食材の一つです。
馬場園芸の「白い果実」とフランス・ロワール産。
どちらも、惜しみない手間と豊かなテロワールが生むホワイトアスパラガス。
今の時期にだけ楽しめる『ホワイトアスパラガスの食べ比べ』体験してみませんか？
表皮が紅色のカブ、もものすけ。
スーパーの農家さん直売コーナーなどで見かけることも増えてきました。
「もものすけ」というネーミングも可愛らしい…。
ほんのり甘みがありジューシーで柔らかいので、生のままでも食べられます。
気温の寒暖差が大きいこの時期は、とても美味しくなります。
そしてこのもものすけは『手で皮が剥ける』のです。
少し切れ目を入れると、ミカンの皮を剥くように簡単にぺろんと剥けます♪
果肉は桃のような薄いピンク色。
シェムラのテイクアウトメニュー『真鯛のポアレ』に
やさしい彩りを添えてくれました。
シェムラのテイクアウトはこちら。
a la maison Chez mura bleu lis
お家でフレンチシリーズ
シェムラでは、お客様のご希望に合わせたスペシャルなコースをご用意しております。
お客様のご希望をお聞きしながら、その時の旬の食材でお客様だけのメニューをお作りいたします。
今回、「三陸の美味しい帆立が食べたい」とのお客様のリクエストにお応えしてご用意したのは、三陸釜石の『泳ぐホタテ』
送られてきた箱の中でガサゴソ、、、！！と泳いでいます。
貝柱の大きさと厚み！
貝いっぱいに身の詰まったホタテ、ふくふくホタテ。
季節のランチメニュー『冬和みランチ』も
こちらのホタテを使用したオードブルから始まります。
ちなみに、コキュールとは
ホタテ貝 の貝殻に盛った料理。
貝殻をさすフランス語のコキーユ(coquille)から名づけられたそう。
寒さの厳しいこの季節、温かな料理でほっこりしませんか。
1月20日は二十四節気の“大寒”。1年で最も寒さが厳しくなる頃…。
底冷えの寒さが身に沁みますね。
この寒さが育む味、寒い岩手ならではの美味しい野菜があります。
それが、『雪下野菜』です。
名前の通り、降り積もった雪の下でじっと寒さに耐えることで糖度を高めた 『雪下野菜』 。
フルーツのように甘くなり、旨味が増しています。
こちらは、岩手 田野畑村で採れた『雪下黄色人参』。
なんてキレイな色でしょう！色が濃いですね。
雪の中でじっくり成熟することで、にんじん特有の癖やくさみがなく、味もとてもまろやかです。
シェムラでは、温かいポタージュスープに仕上げました。
まさに冬こそ楽しむべき味(^^)
美味しい野菜のポタージュスープで温まりませんか？
シェムラのグランドメニュー 真鯛のポワレ
フランとは洋風の茶碗蒸しのようなお料理。型に入れて蒸し上げたものです。
魚介の旨味がギュッと詰まったフランには
ソテーした寒締めほうれん草をアクセントに入れました。
こちらは『冬和みランチ』他、各コースにてお楽しみいただけます。
香ばしく焼き上げた真鯛に、ふわふわのフラン！
赤ワインの酸味がきいたソースでお楽しみ下さい。
＊寒締めほうれん草（ちぢみほうれん草）とは、冬期限定の旬野菜。
厳しい寒さの中、露地栽培で生産されるほうれん草。
葉は縮んでいて厚みがあり、地面を這うように広がっています。
冬場の寒さに耐えながら育つため、普通のほうれん草よりも甘みやうま味が強いです。
茎もシャキシャキ！ほうれん草らしい味が濃くてとても美味しいですよ！
タコ、マダラ、そして三陸の魚「どんこ」
11月頃から3月にかけて水揚げされる「どんこ」は、まさに”今”が旬。
淡白でプリッとした白身の魚です。
根菜のレンコンの穴にムースを詰めて。
シャキシャキとした八幡平マッシュルームの歯ごたえと上品な香り。
鮮やかなレモンイエローの金美人参で彩りを添えました。
ふんわり軽やかなシャンパーニュのクレームは雪のイメージで…。
フランスの伝統的な蒸し料理。
『フランセーズ』
フランセーズとはフランス語でフランス風。
料理名にフランス風と付けられるほど、フランス人が大好きな家庭料理です。
フランセーズといえば、プティポワ（グリンピース）を使ったものが定番ですが、今回はレンズ豆を使いました。
レンズ豆はフランスでよく食される食材のひとつで、小さく平たい形の豆です。
旨みとほのかな甘みのある、クセの少ない味。
ホクホクとした食感で、一口食べたら止まらなくなるような…
優しい味わいでクセは少ないけど、クセになる味です（笑）
香ばしく焼き上げたポークとの相性も抜群！
このレンズ豆、
凸レンズの形に似ていることから、レンズ豆と名付けられたと思っていましたが、
その起源はメソポタミア地域で歴史はとても古く、「人類が最初に栽培した植物の一つ」なのだとか。
後世に発明された「レンズ」の方が、レンズ豆に由来して名付けられたと言われているそうです。
フランスではメイン料理の付け合わせはもちろん、サラダやスープの具材としても、いろんな料理に使われているレンズ豆。
季節のランチ『秋 冬めくランチ』のメイン料理でご用意しております。
この機会に、ぜひお試しください！
岩手県北上市二子町で300年変わらぬ手法で栽培され続けている里芋、
『二子（ふたご）さといも』
全国的にも希少な赤茎（あかから）種の里芋。
もったりとした強い粘り気とコク、滑らかな食感が特徴です。
里芋といえば、
秋に行われる東北地方名物の「芋煮会」での主役。
地元では「いものこ汁」ですね。
子どもの頃、遠足で河川敷で「いものこ汁」を作って食べました。
材料はキノコ、豆腐、こんにゃく、油揚げに、ごぼうや長ねぎなど野菜を入れ、大きめに切った里芋がゴロっとありました。お肉は豚肉で、みそ味。
懐かしい思い出の味…。
シェムラでは、二子さといもをポタージュにしました。
二子町の地域だけで栽培されてきた在来系統のさといもは、生産者さんのこだわりと愛情がたっぷり詰まっています。
とろっとまろやかで、深いコクが身体を優しく温めてくれます。
ワインがその産地の土壌・気候などのすべての環境（Terroirテロワール）によって個性を出すように、チョコレートもカカオの原産地によってアロマや味わいの個性があります。
力強い苦味や渋み、フルーツのような酸味、森や木々の香り、はかない花のような香り…。
このような豊かな風味をもつカカオ豆を得るため、ヴァローナは世界各地に契約農園を持ち、栽培から収穫、発酵、乾燥、そして豆の選定に至るまでを現地スタッフと二人三脚で行っています。
そんなヴァローナの厳選されたカカオでつくられるブレンドチョコ『シヴァラ・ラクテ』
風味豊かなカカオと天然のバニラの香り高いミルクチョコレートで
優雅で洗練された風味が特徴です。
風味豊かなカカオと上品なバニラの香りを漂わせ、大人のムースに仕上げました。
外はサクッ、中はしっとり甘さ控えめのフィナンシェとの相性は間違いなし！！
マンゴーソースがすっきり！良い酸味です。