盛岡のフランス料理店 Chez mura bleu lis
クリュスタッセ（crustaces）とは海老やカニなどの甲殻類のこと。
ビスクとは、甲殻類をしっかり炒めて丁寧に裏ごしして仕上げるポタージュ（スープ）です。
たいへん手間のかかる作業ですが、店内には香ばしい海老の香りが漂い、それだけで幸せな気持ちになります(笑)
フランス料理の世界では、いかに無駄を出さずに食材を使い切るかを常に考えて調理するのはごく自然なこと。
ビスクはまさにそのフランス料理の代表的な料理であり、シェムラのオープン時から出し続けているメニューです。
シェフのスペシャリテの一つ。テイクアウトでも大変人気です！
シェムラのテイクアウトはこちら
野菜を雪の中に保存して糖度を高めた「雪下野菜」
ある農家さんが秋に掘る予定だった野菜を掘り忘れてしまい、春に収穫したのが始まりとか。
雪の下で冬を越したキャベツ、大根、ジャガイモ、ニンジンなど、
まるでフルーツのように甘くて美味しい！
雪の中は冷蔵庫と違い、外気が－10℃になっても凍ることはなく一定の温度を保ちます。また、冷蔵庫と違って湿度が高く、湿度の変化もありません。
だから、フルーツのように水分がたっぷりで食感もサクサクと歯ごたえが良くなるのです。
シェムラでは、季節のランチで
「雪下にんじんのポタージュスープ」がお楽しみいただけます！
雪の中で冬を越した人参は糖度が増し、よりフルーティな味わい。
そのポタージュは、ニンジン特有の青臭さがなく、とてもまろやかです。
ニンジンが苦手という方も食べられるきっかけになるかも？！
テイクアウトの季節のポタージュスープも
『雪下にんじん🥕のポタージュスープ』です！
テイクアウトはこちらから
この冬はとても寒く、雪が多い厳しい寒さになりました。
暖かくなってきたかなと思っても、寒の戻りでまた気温がぐっと下がったり！
東北の春はまだ遠く…ですね。
シェムラの人気ランチコース、季節のランチ。
やわらかな春の陽射しを一足先に感じていただけるよう、
春野菜をふんだんに使った『春咲きランチ』のご紹介です。
シェムラ ブル・リス 春・咲きランチ
～Plantanier fleurir～
2021/02/23(tue)～2021/04/11(sun)
hors d’oeuvre(オードブル / 前菜)
新緑の“ベール・マンジェ”
鮮魚のマリネ 春野菜 軽やかなソース
Potage(ポタージュ / スープ)
雪下人参のポタージュスープ
Granite(グラニテ / シャーベット)
オレンジとダージリンのグラニテ
Plat principal(プラ プランスィパル / メイン)
むら八伝統のビーフシチュー
ブルーリスのスタイルで
又は
県産リブポークのグリエ ノワゼットのソース
又は
本日のお魚のポアレ
ポルトブラウンのクレーム
dessert(デセール / デザート)
旬果実のコンポート
軽くキャラメリーゼしたマスカルポーネのソース
又は
さわやかなハーブとシトロンのジュレ
キウイとフロマージュのクレーム
又は
ヴァローナショコラのムース
cafe express ou the(カフェ / コーヒー)
コーヒー エスプレッソ ハーブティー 紅茶より
Plantanier（プランタニエール）とはフランス語で『春の』、fleurir（ フルリール ） とは 『花が咲く』という意味です。
春らしい色彩にワクワクしながら、見た目にも味にも満足していただけたらと思います！
その名の通り、栗のようにホクホクした甘みのある白栗かぼちゃ。
白栗かぼちゃは、皮が白いのが特徴です。
これは栄養や日照不足などで色が付かないというわけではなく、完熟して白い種類のかぼちゃです。
では白いのは何か？というと、でんぷんです。加熱すると少し皮の色が変わります。
品種には『雪化粧』や『伯爵』、『夢味』などがあります。
どれも素敵な名前がついていますね。
表皮が固く、貯蔵に優れているため、熟成をさせることでさらに甘味が増して美味しくなるそうです。
かぼちゃ料理といえば、煮物が大好きなのですが、
砂糖がいらないくらい甘みがあって、粉ふきタイプのホクホクかぼちゃに当たったときは嬉しくなります！
この白栗カボチャは煮物にしても美味しそう(^▽^)
シェムラでは、
季節のスープに『白栗カボチャのポタージュスープ』、
アミューズブッシュで『白栗カボチャのカプチーノ』にと、
オシャレに美味しく大活躍です！
白栗カボチャのポタージュスープはテイクアウトもできますよ。
詳しくはこちらから
シェムラではグリオットチェリーとキルシュのソースが度々登場します。
グリオットとは
フランスが産地のさくらんぼの種類のひとつ。
ちなみに、
さくらんぼはフランス語でスリーズ（cerise）といいます。
キルシュはさくらんぼの蒸留酒のことです。
グリオットチェリーは生のままだと酸味が強いので、
シロップ漬けやコンフィチュールにしてお菓子に使ったり、蒸留酒などにしたりします。
シェムラではメイン料理やデザートのソースに。
小粒のコロコロとしたかわいらしさと、濃い赤色が鮮やかなソースは
見た目も愛らしく、爽やかな酸味がとても心地いいひと皿になります！
2/21(日)までの季節ランチ『冬和みランチ』のメインのひとつ
県産若鶏とリブポークのグリエに
グリオットチェリー キルシュのソースを使用しています。
そしてスペシャルコースのオードブルにも！
口の中でとろけるような濃厚でなめらかなフォアグラとコリコリ食感のあわび茸に
爽やかな酸味のきいたグリオットチェリーソースを合わせました。
ソースはフレンチの象徴。
シェフこだわりのソースをぜひ楽しんでみてください！
シェムラの人気ランチコース、
岩手盛岡の旬の野菜の味をお愉しみいただける季節のランチのご紹介です。
こっくりしたコキュール、
根菜などの冬野菜で作るラタトゥイユは寒い季節にもぴったりです。
季節デザートのチョコレートフォンデュも、黒糖の豊かな風味が特徴のオレリスを使いました。
盛岡はまとまった雪になりました⛄。
厳しい寒さが続くこの季節、心も体も温かくなりますように(^-^)
～シェムラ ブル・リス 冬・和みランチ～
hors d’oeuvre(オードブル / 前菜)
温かな香り 帆立コキュール
旬茸 キタアカリ 彩根菜 プティサラダ
Potage(ポタージュ / スープ)
コンソメ ド ポアソン ブレ麦とマダガスルージュ
Granite(グラニテ / シャーベット)
イチゴとシャンパーニュのグラニテ
Plat principal(プラ プランスィパル / メイン)
むら八伝統のビーフシチュー
ブルーリスのスタイルで
又は
県産若鶏とリブポークのグリエ
フランス産グリオットチェリー キルシュのソース
又は
本日のお魚“真鯛”ポアレ
ラタトゥイユのソース 赤ワインとピューレベール
dessert(デセール / デザート)
旬果実のコンポート
軽くキャラメリーゼしたマスカルポーネのソース
又は
さわやかなハーブとシトロンのジュレ
山葡萄とフロマージュのクレーム
又は
ヴァローナ ブロンドショコラ“オレリス”のフォンデュ
焼きたてフィッタージュ
はちみつでキュイしたリンゴとそのジュのソース
cafe express ou the(カフェ / コーヒー)
コーヒー エスプレッソ ハーブティー 紅茶より
美味しいソースや料理のベースとして仕込んでおく作業にフォン作りがあります。
フォンとはフランス語で出汁のこと。
ソースは料理においてとても大事な存在。だから、ソースや煮込み料理の元となるフォンは出来るかぎり手間をかけて作ります。
大きな鍋に水と端肉、鶏がら (この日は鴨がたくさん入りました) 、
野菜の葉や皮、軸や芯、ローリエ、にんにくなど香味野菜をたっぷり入れます。
残り野菜や調理に使用しない端切れなど、捨ててしまわずに使います。
どの野菜も細かくカットして、よりエキスがでるようにして。
アクや浮き脂は丁寧に取り除くこと。
蒸発した水分は足しながらコトコト煮出し、ゆっくり濾します。
美味しいエキスをすべて出しきった食材に
『ありがとうお疲れ様でした』と感謝の気持ちを込めて…
今回も美味しいフォンが出来上がりました！
もうすぐクリスマスですね☆.:*・°☆
当たり前のことが当たり前じゃなくなり、大切な人と過ごせることの有難さを感じた1年だったからこそ、クリスマスはいつもより少し贅沢にゆっくりとした時間を過ごしたいと思っている方が多いのではないでしょうか。
今週の22日・23日・24日・25日の4日間、
ディナーはクリスマス【デラックスコース】をご用意しております。
フレッシュキャビアに、三陸のホタテやアワビに地元の野菜を使った前菜から始まり、
フレッシュな黒トリュフ、フォアグラ、シャラン産幼鴨、岩手県産牛ヒレ肉など厳選食材を堪能できるフルコース。
22日(火)には店内にクリスマスのためのフラワーアレンジメントが飾られ、華やかな空間に！
毎年、見ているだけで幸せな気分になれます。
今年はどんなアレンジなのか、とても楽しみです♪
しっとり滑らかな食感のシルクスイート(さつまいも)と栗のポタージュや、こっくり濃厚なソースを使ったメインなど、深みのある味わいであたたかなぬくもりを感じられる…そんなコースをご用意しました！
シェムラ ブル・リス 秋・冬めくランチ
～de ľ automne à ľ hiver～
Hors ď œuvre
スフレ ドゥ ポアソン 姫神サーモンと安比舞茸
シャンパーニュのクレーム
soufre de poisson
Potage ordinaireet
澤口さんのシルクスイートと栗のポタージュスープ
Soupe de crème de chataigne
Granite
季節のグラニテ
Fruits de saison
Plat principal
むら八伝統のビーフシチュー ブルーリスのスタイルで
Boeuf bourguignon
又は
香ばしく焼き上げた県産リブポークのグリエ
盛岡レホール グラス・ド・ビアンのソース
Grillé de porc
又は
本日のお魚“真鯛”北海道帆立貝 スープ ド ポアソン マルセイユ風
エストラゴンマスタードとサフランのソースを添えて
Poisson poêlé lentement
Dessert
旬果実のコンポート 軽くキャラメリーゼしたマスカルポーネのソース
Mascarpone
又は
さわやかなハーブとシトロンのジュレ
山ぶどうとフロマージュのクレーム
Gelee de citoron et herbe
又は
フォンダン・ショコラ
オレンジとポルトブランのソース
Fondant au chocolat
Café express ou thé
コーヒー エスプレッソ ハーブティー 紅茶より
Après midi un moment
岩手町から香り高い 松茸 が届きました！
秋の味覚マツタケ！
惚れ惚れするような贅沢な香り！コリコリとした食感！これらをそのままダイレクトに味わっていただきたいので、ソテーとして。
そして、
シェムラオリジナルのコンソメスープに芳醇な香りの松茸を入れた、松茸のコンソメスープ。
今しか味わえないスープです。
一気に秋めいてきたこの時期に、温かなスープが体に沁みわたります。
(*´ω｀*)
岩手の秋の味覚、是非ともお楽しみください！