レンズ豆・フランセーズと香ばしく焼き上げたポークのグリエ




フランスの伝統的な蒸し料理。
フランセーズ


フランセーズとはフランス語でフランス風
料理名にフランス風と付けられるほど、フランス人が大好きな家庭料理です。


フランセーズといえば、プティポワ(グリンピース)を使ったものが定番ですが、今回はレンズ豆を使いました。

香ばしく焼き上げた県産リブポークのグリエ レンズ豆“フランセーズ”

レンズ豆はフランスでよく食される食材のひとつで、小さく平たい形の豆です。
旨みとほのかな甘みのある、クセの少ない味。


ホクホクとした食感で、一口食べたら止まらなくなるような…
優しい味わいでクセは少ないけど、クセになる味です(笑)


香ばしく焼き上げたポークとの相性も抜群!



このレンズ豆、
凸レンズの形に似ていることから、レンズ豆と名付けられたと思っていましたが、
その起源はメソポタミア地域で歴史はとても古く、「人類が最初に栽培した植物の一つ」なのだとか。

後世に発明された「レンズ」の方が、レンズ豆に由来して名付けられたと言われているそうです。



フランスではメイン料理の付け合わせはもちろん、サラダやスープの具材としても、いろんな料理に使われているレンズ豆。


季節のランチ『秋 冬めくランチ』のメイン料理でご用意しております。
この機会に、ぜひお試しください!

『秋 冬めくランチ』詳しくはこちら






フランスのバジルソース「ピストゥ」。「ジェノベーゼ」との違いは?



南仏プロヴァンス地方の代表的なソース「ピストゥ(Pistou)」
バジル、オリーブ油、ニンニクから作るシンプルなソースです。

イタリアのジェノベーゼソースに似てますが
ジェノベーゼソースは、バジル、オリーブ油、ニンニクに、松の実とチーズが入った濃厚なソース。

ピストゥとジェノベーゼの違いは
材料に、松の実が入ってるか入ってないかのようです。



南フランスの家庭料理に「スープ・ピストゥ」があります。

季節野菜とスパゲティーやマカロニ、いんげん豆などをコトコト煮た、ミネストローネのようなスープ。仕上げにピストゥを加えます。

バジルの爽快な香りと野菜スープがしみじみとした美味しさです。




シェムラの人気メニュー『季節ランチ』
12/30までの『秋・冬めくランチ』のスープは里芋と蕪のポタージュスープ

ソースピストゥを忍ばせました。

混ぜていくうちに、ほんのりグリーン色に…。
二子里芋と蕪の優しい味に、ピストゥの味がふわっと広がるポタージュスープです。






2021クリスマスディナーはフレンチフルコースで!




12月ですね。街はクリスマス一色となりました。

フランスでもクリスマスまでのこの時期、イルミネーションで街が最も輝くシーズン!
デパートのショーウィンドウや大きなツリー、華やかに彩られたパリの街はまさにロマンティックな光の街。



シェムラでも慌ただしい毎日ですが、楽しいクリスマスシーズンになるようにワクワクしながら準備しております!

2021年のクリスマスメニューは12/7(火)から12/25(土)まで。

クリスマス【デラックスコース】として

フレッシュキャビア、三陸のホタテやアワビ、フレッシュな黒トリュフ、フォアグラ、シャラン産幼鴨、岩手県産牛ヒレ肉など厳選食材を堪能できるフルコース6品。

12/22・23・24・25の4日間のディナーは、
クリスマス【デラックスコース】20,000円のみとなります。

詳しくはこち



22日(水)には、店内にクリスマスのためのフラワーアレンジメントが飾られます!
今年はどんなアレンジなのでしょう。楽しみです.:*・°☆



素敵な空間で大切な方と、ゆっくりとした特別な時間をお過ごしいただけるよう、しっかり準備してお待ちしております。






『トンカツ』の名前の由来はフランス料理?!



シェムラは、盛岡にある昭和12年創業の“とんかつむら八”の3店舗目として、2013年にオープンしました。

『トンカツ』の『カツ』とは『カツレツ』の略。

この『カツレツ』の語源がフランス語の『コートレット(cotelette)』
『コートレット』とは仔牛や仔羊、仔豚の骨つき背肉のことです。

また、スライスした仔牛肉にパン粉をつけてバターで両面をソテーしたフランス料理のことも『コートレット』と呼びます。


この『コートレット』を英語読みしたのが『カットレット(cutlet)』で、『カットレット』が次第に『カツレツ』に変化したとされています。


豚肉を使ったカツレツを『ポークカツレツ』、さらに
『ポーク』を日本語の『トン(豚)』と呼び、『トンカツ』となりました。


『トンカツ』の名前が、フランス料理の『コートレット』から由来していたんですね。



とんかつむら八の先代が目指していた『フレンチ』。

クラシックの基礎を大切に、先代の想いをしっかり受け継いで、採れたての野菜や食材を美味しく、美しく、一皿に込めたいと思います。






二子さといもと蕪のポタージュスープ フレンチ季節のポタージュ




岩手県北上市二子町で300年変わらぬ手法で栽培され続けている里芋、
『二子(ふたご)さといも』
全国的にも希少な赤茎(あかから)種の里芋。
もったりとした強い粘り気とコク、滑らかな食感が特徴です。


里芋といえば、
秋に行われる東北地方名物の「芋煮会」での主役。
地元では「いものこ汁」ですね。
子どもの頃、遠足で河川敷で「いものこ汁」を作って食べました。
材料はキノコ、豆腐、こんにゃく、油揚げに、ごぼうや長ねぎなど野菜を入れ、大きめに切った里芋がゴロっとありました。お肉は豚肉で、みそ味。
懐かしい思い出の味…。


シェムラでは、二子さといもをポタージュにしました。
二子町の地域だけで栽培されてきた在来系統のさといもは、生産者さんのこだわりと愛情がたっぷり詰まっています。

とろっとまろやかで、深いコクが身体を優しく温めてくれます。








貴婦人の帽子に見立てた『シャルロット』キャビアを使った華やかなオードブル




シャルロットは、 『貴婦人の帽子』 といわれ、羽根のついた少し高さのある帽子の形から由来したとも言われています。
また、イギリス国王ジョージ3世の王妃ソフィア・シャーロット Sophia Charlotteの名前に由来しているという説もあります。(シャーロットのフランス語読みがシャルロット)

こちらはデラックスコースのオードブル。

シャルロット・クルジェット キャビアと共に

クルジェット(ズッキーニ)を土台に、『貴婦人の帽子』に見立てた華やかな一皿です。


こちらは、二戸馬場園芸「白い果実」アスパラを使ったシャルロット。

“白い果実”アスパラ シューフルールのシャルロット
フレッシュ ロシアチョウザメ“オセトラ”キャビア


お菓子にも、シャルロットの名がついたケーキがあります。

ビスキュイでぐるりと囲み、リボンが巻かれ、女性の帽子に見立てた可愛らしいケーキ。

サクサクしたビスキュイ生地と、中にはトロっとしたババロアやムース、パンナコッタなど。
ふんだんに使われたフルーツとの相性はバツグンです。






フレンチレストランでランチ 根菜やレンズ豆を使った冬の訪れを感じるメニュー



秋も深まり、温かな料理が恋しい季節となりました。
シェムラでは11/02(火)から、『秋・冬めくランチ』がスタートしました!



シェムラ ブル・リス
『秋・冬めくランチ』
2021/11/02(tue) ~ 2021/12/30 (thu)

hors d’oeuvre(前菜)
秋冬 海の幸と根菜 ムース
シャンパーニュの軽やかなソース

Potage(スープ)
北上 二子里芋と蕪のポタージュスープ

Granite(グラニテ)
オレンジマンダリーヌのグラニテ

Plat principal(メイン)
むら八伝統のビーフシチュー
ブルーリスのスタイルで
又は

香ばしく焼き上げた県産リブポークのグリエ 
レンズ豆“フランセーズ”
又は

鮮魚のポアレ “ポワヴル・ユズ”のソース

dessert(デザート) 
旬果実のコンポート
軽くキャラメリーゼした
マスカルポーネのソース
又は

さわやかなハーブとシトロンのジュレ
旬果実とフロマージュのクレーム
又は

ヴァローナショコラのブラウニーと
フォンデュ

cafe express ou the( コーヒー)
コーヒー エスプレッソ
ハーブティー 紅茶より

¥3500(税込)



寒さが近づくにつれ、秋冬の食材はどんどん美味しさを増しているようです。

岩手県北上市の二子さといものポタージュは、まろやかでトロっとしたスープ。
ホクホク食感のレンズ豆を付け合せとしたメインデッシュ。
チョコブラウニーとフォンデュのデザートまで、優しく温かなメニューです。



シェムラ ブル・リス 季節のランチ
『秋・冬めくランチ』詳しくはこちら

フランスのポテトグラタン⁈『タルティフレット』



17日、岩手山で「初冠雪」を観測!
冬の訪れを知らせる便りが届きました。

寒い季節になると食べたくなる、熱々のジャガイモにとろ〜りチーズのグラタン。

フランスのサヴォワ地方に『タルティフレット』という郷土料理があります。
じゃがいもに炒めた玉ねぎとベーコン、そこにチーズを乗せて焼いたシンプルな料理。
生クリームやバターでコクを出したり、アレンジは色々。
寒い季節にぴったりの家庭料理です。

タルティフレットで使うチーズはサヴォワ地方で作られるルブロションというチーズ。 サヴォワ地方はアルプスのふもとにあるスキーリゾート地としても知られ、チーズ作りが盛んな地域です。
ルブロションは上品なミルクの風味でしっとりとした質感。小型のウォッシュチーズです。

ポイントは、チーズを真横に切り、皮を上にして置くこと。
皮を上にして焼くことにより、カリカリとした歯ごたえのある食感が味わえます。

ルブロションがないときはカマンベールチーズで代用できます。


ペアリングは辛口白ワイン。
ルーセット・ド・サヴォワのようなフルーティなアロマを楽しめる白ワインがあれば最高です!






ヴァローナの『シヴァラ・ラクテ』を使ったチョコレートムース



ワインがその産地の土壌・気候などのすべての環境(Terroirテロワール)によって個性を出すように、チョコレートもカカオの原産地によってアロマや味わいの個性があります。

力強い苦味や渋み、フルーツのような酸味、森や木々の香り、はかない花のような香り…。

このような豊かな風味をもつカカオ豆を得るため、ヴァローナは世界各地に契約農園を持ち、栽培から収穫、発酵、乾燥、そして豆の選定に至るまでを現地スタッフと二人三脚で行っています。


そんなヴァローナの厳選されたカカオでつくられるブレンドチョコ『シヴァラ・ラクテ』

風味豊かなカカオと天然のバニラの香り高いミルクチョコレート
優雅で洗練された風味が特徴です。

『シヴァラ・ラクテ』を使った
チョコレートムース と旬果実コンポート

風味豊かなカカオと上品なバニラの香りを漂わせ、大人のムースに仕上げました。

外はサクッ、中はしっとり甘さ控えめのフィナンシェとの相性は間違いなし!!
マンゴーソースがすっきり!良い酸味です。

ほっそりと赤紫色が美しい滋賀県日野町の伝統野菜、日野菜(ひのな)



秋の食材が届きました。
さつまいも(シルクスイート)八幡平マッシュルーム
そして、ほっそりとした姿が魅力的な日野菜

日野菜(ひのな)は滋賀県蒲生郡日野町が原産のカブの一種。
550年余りの間、栽培を続けてこられた伝統野菜です。

鮮やかな色をしていますね。
昔から漬物として利用され、漬けたときに淡いピンクの色に染まることから「さくら漬」と呼ばれてきました。

漬物だけでなく、サラダや天ぷら、ポタージュスープなど、
生でも加熱しても美味しくいただくことができます。

爽やかな苦みと心地よい辛みが特徴的ですが
軽く火を通すことで柔らかな甘みと辛味となり、上品な味に仕上がります。
また、切り方によっても辛みや香りが変化します。

アレンジ自在の野菜、日野菜
どのようなフレンチになるのか…どうぞお楽しみに!