盛岡のフランス料理店 Chez mura bleu lis
野菜を面取りして美しく同じ形にそろえていくトゥルネ。
トゥルネとは回転させるという意味。
一方向に向かってナイフを進め、切りそろえる。
このトゥルネがうまくいかず、悔しくて、人参を何本も買って家で練習したこともあったなぁ。。。
このペティーナイフは、料理人になりたての頃に購入したもので、もう30年近くいつも一緒にいます。
何回も研いでいるうちにこんな形になってしまったけれど、シャトーなどのトゥルネをする時は、今もこのペティーナイフを使っています。
新品のペティーナイフを使うより、これを使う方が想いのこもったトゥルネができます。
モルネ－ソースはベシャメルソース（フランス料理王道ホワイトソースの一種）にチーズと卵黄を混ぜたもの。
モルネーとは
フランス国王アンリ4世の側近であった、フィリップ・ド・モルネーから。
また
モルネーソースを発明したとされるパリのシェフJoseph Voironの長男、Mornayの名からとった、との説もあります。
シュプレムチーズが濃厚！
しっとりと低温調理された鶏肉に
コクのあるモルネーソースをからめて♪
自然豊かな安比高原の麓・安代で育てられた安比まいたけ。
天然ものに近い環境で、本当に必要なものだけを大切にした
自然農法のまいたけです。
香りがよく、
肉厚でシャキッと小気味よい歯ごたえ！！
カプチーノ風に仕上げた茸のソースと
ふわふわのフォームミルク。
皮パリッ！のセイゴとの相性抜群です！
地産地消にこだわる当店のイチオシ特選食材！
本日のご紹介は…
葉っぱが立派な白人参！
フレッシュで美味しそうなこの葉っぱは、バジルとレモン、パルメザンを加え“ピューレヴェール”にして、お魚料理の引き立て役になって頂いております(*^^*)
レモンの酸味やバジルの清涼感に、人参の葉の苦味が調和した翡翠色のこのソース。季節限定ですので、ぜひ旬のお味をお楽しみ下さいませ。
続きまして！
スープの主役をご紹介(^－^)
このひょうたんのような形のカボチャは、南アメリカ原産の
“バターナッツ”
名前の通り、バターのようにこってりと濃厚で、ナッツのような豊かな風味を兼ね備えたカボチャ界の万能選手(^^)/
カボチャ特有の繊維質な果肉ではなく、なめらかでコクがあるこちらの品種はポタージュスープに最適です。当店では玉ねぎと合わせてポタージュスープしてお出ししております。
白人参もバターナッツも、長年地元で農業を営まれてきた方から仕入れさせて頂いております(^^♪地産地消を目指す当店の“みちのくフレンチ”ぜひご堪能下さいませ。
テロワール（Terroir）とは、
「土地」を意味するフランス語terreから生じた言葉。
ぶどう畑の気候・土壌・自然…その土地の個性、ぶどう作りの環境など広い意味を持ちます。
ワイン業界でよく使われる用語なので、
ワイン好きな方は耳にされたことがあるのでは？！
フランスでは料理においても
その土地の農家や職人、料理人によってその概念が大切に受け継がれてきたことから、
郷土料理が豊かなものになりました。
岩手は土壌に恵まれ、農家の方々の意識も高く
素晴らしい食材ばかり。
海の幸も豊富で、三陸には多種多様な魚介類がそろっています。
朝採れた野菜の美味しさ、活きの良さ、香りの強さにはいつも驚かされ、メニュー考案のエネルギー源になっています。
その土地でしか味わえないもの、食材の良さを最大限引き出すために丹精こめて下ごしらえし、 ありったけの想いを一皿に注ぎ込むのです。
コロンと丸い茄子はイタリアの西洋ナス『ロッサビアンコ』
ロッサ（赤）ビアンコ（白）の意味の名前のように
白と紫のコントラストがキレイ。
肉厚でアクが少なく、クリーミーな味わいの『ロッサビアンコ』は
熱を加えるとネットリトロトロ…とろけるよう 。
「トロなす」とも呼ばれるとか。
シェムラではオードブルのキャビア・ド・オーベルジーヌで提供いたします。
パリソワールとは
直訳すると『パリの夕暮れ』
コンソメのジュレとビシソワーズスープを合わせた冷製スープです。
コンソメジュレの上にビシソワーズを注ぐと
琥珀色に輝くジュレがふわっと浮き上がる…
それは、まるでパリの夕暮れのよう
『キャビア・ド・オーベルジーヌ』はフランスの家庭料理。
オーベルジーヌとは
フランス語で茄子を意味します。
料理名からキャビアが使われてるのかなと思いきや、
この料理は
ピューレ状にした茄子の種のつぶつぶを
キャビアに見立てた料理なんです。
旬野菜「茄子」のおいしさが詰まったペースト。
『キャビア・ド・オーベルジーヌ』
シェムラではディナーの前菜に。
キャビアを感じられるか…ぜひお試しください
連日連夜、北国とは思えない猛暑日が続いておりますが、皆様体調を崩さずにお過ごしでしょうか。
店先にございます当店の看板娘“ロシアンオリーブ”
と、その仲間たちは暑さに負けず日に日に色を増して元気に成長中でございます(^－^)
壁際の花壇にはタイムやセージ等のハーブ、紫陽花や金宝樹、鮮やかなゼラニウム等々…
大変賑やかで艶やかな花壇となっております。
自分も一緒に水を浴びたんじゃないかと思う程の汗をかきながら、健気で可愛らしい看板娘たちに朝晩水やりを行っています。
涼しい店内にはスモーキーピンクのカーネーション(*^-^*)
鮮やか過ぎず暗過ぎない、静かで落ち着いたお色でお客様をお出迎えです。
お化粧室には新緑のようにフレッシュなドウダンツツジを(^^)/
むせ返るような屋外の暑さを忘れ、初夏の爽やかな雰囲気をお楽しみ頂けるかと思います。
店内のお花は１週間に１度交換しておりますので、当店にいらっしゃった際には、店先の看板娘とご一緒に季節のお花もお楽しみ頂ければと思います(^^)/
コース料理の口直しに登場するグラニテ。
果汁やシャンパンなどを凍らせて、シャリシャリに砕いた氷菓。
みずみずしくて、甘みが少なく、氷に近い食感で
口の中をさっぱりとリセットさせてくれます。
ところで
果汁やお酒を使った氷のお菓子といえばソルベもありますが、
グラニテと何が違うのでしょうか？
ソルベは英語のシャーベット。
きめ細かく、口当たりがふんわりと甘い氷菓子。
デザートとして供されることが多いため、
甘さはグラニテより強め。
グラニテはフランス語で「ざらざらした」「ごつごつした」という意味。
食感がシャリシャリとして昔ながらの日本のかき氷のよう。
ソルベより甘みが少なく、すっきりとした味です！
シェムラでは季節によって
スイカや千秋りんご、グリオットチェリーなど
様々なグラニテを楽しめます。
