盛岡のフランス料理店 Chez mura bleu lis
秋の食材が届きました。
さつまいも（シルクスイート）、八幡平マッシュルーム、
そして、ほっそりとした姿が魅力的な日野菜。
日野菜（ひのな）は滋賀県蒲生郡日野町が原産のカブの一種。
550年余りの間、栽培を続けてこられた伝統野菜です。
鮮やかな色をしていますね。
昔から漬物として利用され、漬けたときに淡いピンクの色に染まることから「さくら漬」と呼ばれてきました。
漬物だけでなく、サラダや天ぷら、ポタージュスープなど、
生でも加熱しても美味しくいただくことができます。
爽やかな苦みと心地よい辛みが特徴的ですが
軽く火を通すことで柔らかな甘みと辛味となり、上品な味に仕上がります。
また、切り方によっても辛みや香りが変化します。
アレンジ自在の野菜、日野菜。
どのようなフレンチになるのか…どうぞお楽しみに！
『グリエ』はフランス料理の原点ともいえる加熱法。
溝のあるグリル版でジューシーに焼き上げられたポーク。
今が旬のさつまいもと合わせました。
素早く焼き色をつけることでさつまいもの美味しさを逃さずに。
ソースは2種類。
ミルクのようなクリームベースのソースと、
シェムラオリジナルのフォンを煮詰めたグラスヴィアンソース。煮詰める途中に丁寧にアクを引き、艶のあるソースに仕上げました。
やさしいクリームソースと濃いめのグラスヴィアンソースが
絶妙なコントラストになっている一皿です。
皮がカリカリで、身は驚くほどしっとりの真鯛のポワレ。
季節のランチ『大地実り』のお魚料理は
2色のブラウンのソースで秋らしく仕上げました。
秋ナス・トマト・茸を使ったピューレと、黒オリーブの2種のソースはそれぞれに美味しいソースですが、この2種のソースを合わせるとさらに濃厚なコクのある深い味わいになります！
味の変化もお楽しみいただけたらと思います。
添えてある野菜の中に、こんがり焼き色のサツマイモ？
いえいえ、実はこちら『インカルージュ』というジャガイモなんです。皮が赤く、見た目はサツマイモのようで、味はサラッと食べやすい ジャガイモ 。
収穫してから時期が経つにつれて、ほのかな甘みも感じられるとのことなので、
ますます「サツマイモ？」と思ってしまいそうです(笑)
ごつごつとして、とても個性的！
こちらは日本かぼちゃで、江戸時代より前から日本で作られてきたかぼちゃです。
初めは緑色の皮ですが、完熟すると皮がオレンジ色になります。
西洋カボチャではないけど、ハロウィンで大活躍してくれそうな風格がありますね（笑）
形や大きさも違って栽培に手間がかかりますが
途絶えさせないよう大切に守り継がれている伝統野菜。
以前ご紹介した昔きゅうりもその一つ。
その土地で古くから作られてきたもの、その土地の気候風土に馴染んで育ってきた伝統野菜。
フランス語のテロワール（Terroir）の概念にも繋がるような気がします。
野菜本来の、えぐ味や香り、食感…
この土地でしか味わえない食材を使ったフランス料理で、新しい味わいや驚きを楽しんでいただけるように、多くの人に伝えていけたらと思います。
ロシア料理の赤い野菜スープ「ボルシチ」に欠かせない食材“赤ビーツ”
フランス語ではBettrave（ベトラブ）。
フランスではポピュラーな野菜でサラダによく添えられたりします。
赤かぶのように見えますが、“かぶ”とは違って、なんとほうれん草と同じアカザ科の植物だそうです。そういえば、ほうれん草も根っこが赤いですね…。
そのベトラブを使ったアミューズブッシュ（ひとくちのお楽しみ）がコチラ。
真紅色のグラデーションが実に美しい！
秋らしい深い色。
ベトラブの透明感のある鮮やかな色と、やや苦味のある大地の味に
旬の野菜やハーブ、ミルティーユ（ブルーベリー）の甘みと酸味、香りを合わせました。
野菜や海藻とジュレのコリッ、プチッとした食感の変化も面白い！
見た目も味も食感も、”お楽しみ”のアミューズブッシュです。
シェムラの季節ランチ『夏ランチ・ムニュエテ』の
メインディッシュの一つ。
『ポーク×白桃』という意外な組み合わせ。
これがよく合うんです。
ポークのジュに白桃の皮とピーチのリキュールで香りづけしたソース。
このソースがリブポークの旨味を引き立たせています。
そしてグリルされた桃が美味しい！
こんがり焼き色がいい感じ。
最盛期は7～8月、まさに今が食べ頃の「桃」。
「桃」はとてもデリケートな果物。
香りもよくて瑞々しくて大好きなんだけど、皮を剥くのが難しいです…。
力を入れるとつぶれちゃうし、そこから色が変わってしまうんですよね。
ここでキレイな皮剥き方法をご紹介します。
アボカドと同じ要領で、種に沿うようにしてくるっと1周ナイフを入れ、
両手でひねるように左右に回転させるときれいに半分に割れます。（桃をつぶさないように優しく握ります。）
皮付きのまま4～6カットのくし形に切ってから、桃の皮と実の間にナイフを入れ、皮の上を滑らせるようにして皮を剥きます。
また、
丸い形を生かしたいというときは
桃をお湯に30秒ほどつけて、氷水に入れるとキレイにツルっと皮が剥けます。
キレイにカットされたフルーツは、見た目はもちろん、美味しさもアップします！
夏野菜の定番といえば「キュウリ」
キュウリはフランス語でconcombre(コンコンブー)。
楽しい響きですね♪
シェムラに瓜のようなキュウリが届きました。
ずんぐりとした“ぶっとい”形！
一番大きな野菜が
金沢の加賀野菜のひとつ『加賀太(かがふと)きゅうり』
東北の短太系きゅうりと金沢節成りきゅうりとの自然交雑によって、今の加賀太きゅうりになったそう。
果肉が厚くて柔らかいので煮込み料理にも向いています。
隣にある、可愛い小さな胡瓜もこの季節にしか見られない珍しいきゅうりです。
コロコロとした小さな実はスグリ(酸塊)。
そしてもう一つ、『昔胡瓜』
昔胡瓜と呼ばれる岩手の地きゅうりです。
こちらも瓜のように太い！
熟すとこのように黄色くなっていきます。
苦みの強い皮を剥いてから、
柔らかくてみずみずしい果肉部分をそのままで。
塩もみして浅漬け風に。
また、スープで煮込めば味が染み込んで熱いままでも冷めても美味しいです。
大切に届けられる食材。心を込めて調理していきます。
どんなフレンチになるのかどうぞお楽しみに！！
ソシソンとは、見た目はサラミのような乾燥ソーセージのこと。
豚肉のひき肉に塩や香辛料を混ぜ合わせたものを腸の中に詰めたものです。
美食の街リヨン。シェフがフランス料理の修行時代に過ごした街です。
シャルキュトリ作りが盛んな土地柄で、そのリヨン名物にソシソン・ド・リヨンがあります。
外側の皮状のもの(ケーシング)をはがして、薄くスライスしてから食べると、肉肉しくて肉本来の旨味がしっかりと感じられます。
肉質はほんの少し柔らかく、肉の旨味と背脂のまったり感のバランスが絶妙。
なるべく薄くスライスすることが美味しさのポイント！です。
フランスでは、野菜やピクルスなどを添えて料理の前菜として、また他のソーセージと一緒に盛り合わせにしてビールやワインのおつまみとして食されています。
その地域ならではのシャルキュトリを楽しむ文化がフランスにはあります。
薄くスライスして、あとはバゲットとワインがあれば最高です。
アクもほとんどなく、穂先はやわらかく、根元はコリッとした小気味よい食感でとても美味しいです。
この時期だけの贅沢ですね。
姫竹(ヒメタケ)は根曲がり竹(ネマガリタケ)とも呼ばれ、信越や東北など雪の多い地域で育つ品種です。
姫竹は竹ではなく、笹の若芽（イネ科ササ属のチシマザサ（千島笹））なので孟宗竹の筍と比べるととても細いです。
皮を剥く手間はありますが下処理も簡単です。アクがなく、茹でたり、焼いたり…さまざまな料理に使えます。
例えば、定番の姫竹ご飯。
豚肉・茸・糸こんにゃくと一緒に炒めたり。
しょうゆ・酒・みりんでグジュっと煮込んだり。
採りたてを皮ごと素焼きして皮をむき（このときの香りが良い！）味噌をつけて食べるのも甘みがあって最高です。
シェムラでは、オリジナルコンソメの冷たいジュレと一緒にオードブル（前菜）でお出しします。
みずみずしい甘さで美味しいですよ。
採りたての山菜で旬を楽しんでください！
まつもは松の葉に形が似ていることから、まつも（松藻）と呼ばれています。
湯通しすることで鮮やかな緑色に変わり、磯の香りが広がります。
三陸を代表する高級海藻のまつもですが、子供の頃はお味噌汁の具にしたり身近な食材でした。乾燥まつもと豆腐のお味噌汁が好きだったな。
シャキシャキとした触感とトロっとしたぬめりが特徴です。
そして何より磯の香りの香ばしいこと！本当にいい香りなんです。
シェムラではこのまつもとサフランの香りを冷たいジュレに閉じ込めました。
タコやムール貝、ホタテなどの海の幸と一緒に。
爽やかな食感と香り、鮮やかな色彩をイメージした前菜です。